食品化学习题集
第2章水分习题
一、填空题
1从水分子结构来看，水分子中氧的
6个价电子参与杂化，形成4个SP3杂化轨道，有近似四面体的结构。
2冰在转变成水时，净密度增大，当继续升温至398时密度可达到最大_，继续升温密度逐渐减小。
3液体纯水的结构并不是单纯的由氢键构成的四面体形状，通过H桥的作用，形成短暂存在的多变形结构。
4每个水分子最多能够和四个水分子通过氢键结合每个水分子在三维空间有相同的氢键给体和氢键受体。因此水分子间的
吸引力比NH3和HF要大得多
5在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生氢键作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成
的水桥。
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当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团缔合或发生疏水相互作用，引起蛋白质折叠；若降低温度，会使疏
水相互作用
减弱，而氢键增强__。
7食品体系中的双亲分子主要有脂肪酸盐、蛋白脂质、糖脂、极性脂类、核酸等，其特征是同一分子中同时存在亲水和疏水
基团。当水与双亲分子亲水部位羧基、羟基、磷酸基、羰基、含氮基团等基团缔合后，会导致双亲分子的表观增溶。
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一般来说，食品中的水分可分为结合水和体相水两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为
化合水、邻近水、
多层水，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为滞化水、毛细管水
9食品中通常所说的水分含量，一般是指常压下，100～105℃条件下恒重后受试食品的减少量
10水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态。水与不同类型溶质之间的
相互作用主要表现在离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲分子的相互作用、与中性基团的相互作用等
方面。
11一般来说，大多数食品的等温线呈
形，而水果等食品的等温线为
S
12吸着等温线的制作方法主要有_解吸等温线和
回吸等温线
J形。
两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与试样的
组成、物理结构、预处理、温度、制作方法等因素有关。
13食品中水分对脂质氧化存在抑制和促进作用。当食品中αW值在038左右时，水分对脂质起抑制氧化作用；当食品中αW
值038时，水分对脂质起促进氧化作用。
14食品中αW与美拉德褐变的关系表现出钟形曲线形状。当αW值处于0307区间时，大多数食品会发生美拉德反应；随着αW
值增大，美拉德褐变增加到最高点；继续增大αW，美拉德褐变下降。
15冷冻是食品贮藏的最理想的r