溶解能力、黏度、离子交换能力、絮凝性能和与氨基有关的化学反应能力。（2）测定的方法有酸碱滴定法、电位滴定法、氢溴酸盐法、胶体滴定法、苦味酸分光光度法、UV、IR法等5、黏度黏度反应了高分子物质的分子量大小，在壳聚糖的生产上，常用旋转黏度计来测定其黏度，这是表观黏度，其数值可大体反映出壳聚糖分子量的大小。常由此说高黏度壳聚糖、中黏度壳聚糖、低黏度壳聚糖。
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f72甲壳素的存在状态与提取方法721甲壳素的存在状态
天然有机化合物中，数量最大的是纤维素（植物生成），其实是甲壳素（动物生成）。
估计自然界每年生物合成的甲壳素将近100亿1000亿吨。甲壳素是地球上除蛋白质外数量最大的含氮天然有机化合物。一、在自然界的存在甲壳素广泛存在于甲壳纲动物虾和蟹的甲壳、昆虫外壳、真菌（酵母、霉菌）的细胞壁和植物（如蘑菇）的细胞壁中。二、存在状态甲壳类动物外壳的结构材料就是甲壳素，它既有生理作用，又能保护机体防止外来机械性冲击；同时，还具有吸收高能辐射的性能。在真菌的细胞壁中，甲壳素与其他多糖相连，在动物体内，则是与蛋白质结合成蛋白聚糖。甲壳素的结构因氢键类型不同而有三种结晶体：α甲壳素，由两条反向平行的糖链组成β甲壳素，由两条同向平行的糖链组成γ甲壳素，由三条糖链组成，其中两条同向，一条反向。壳聚糖（chitosa
）是天然多糖中唯一的碱性多糖，也是少数具有电荷特性的天然产物之一，具有许多特殊的物理、化学性质和生理功能。722甲壳素与壳聚糖的提取一、甲壳素的制备制备甲壳素的主要操作是：脱钙和脱蛋白。制备甲壳素的传统工艺。
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f（1）酸的作用即为脱钙，即用于浸泡虾蟹壳时使其中的碳酸钙和无机盐变为水溶性溶液和二氧化碳等。
（2）碱的作用即为脱蛋白，因为蛋白质在碱液中比在酸液中溶解得较快也较完全。
（3）剩余下来的就是甲壳素。【举例子】《EDTA处理虾壳制备甲壳素的研究》黄俊娴，杨建男在提取工艺上大多围绕着如何将脱钙和脱蛋白进行得更彻底更完全1、实验原理：（1）传统工艺用虾壳制备甲壳素，一般是酸脱钙，用碱脱蛋白质，不仅消耗较多的酸和碱，且易破坏甲壳素的结构，脱蛋白时往往还需加热。（2）前人Foster和Hackma
曾用EDTA先在pH9，后在pH3条件下处理蟹壳，钙和蛋白质的脱除率为100和95（存在1020的误差）。（3）但是经实验测定，用该方法处理已粉碎的虾壳时，效果不如上述文献中的理想。2、实验过程概述及结论：（1）根据pH13时，EDTACa的lgkr