烹饪原料运用分类，分为主料、配料、调辅料；4、按照商品的体系分为谷物、蔬菜、果品、肉类及肉制品、蛋奶及蛋奶制品、水产品、
干货及干货制品、调味品、野味等。5、其它分类方法，按照生物学的分类体系①生物的分类概念及意义定义：生物学的分类是依照物种间的亲缘关系来进行分类的，称为自然分类法。即根据生物的外部性状、内部结构、生活特性等而确定它们之间亲缘关系的远近而进行系统地分类。意义：对于掌握同一类原料的共性具有积极的意义。②生物的分类等级。通常情况下，生物的分类等级依次为界、门、纲、目、科、属、种。
2
f强调：在烹饪原料上，由于人类长期的栽培、养殖和选育，同种之下形成了许多在形态
特征、生理特征上发生了一些微小差异的变种或品种，但它们总的特性还是一致的。
③生物命名法“双名制”
（三）烹饪原料的科学分类
划分依据：利用生物学成熟的分类体系并结合烹饪原料的商品学特点及其在烹饪中的运
用特点，对烹饪原料进行不同类别的划分。
谷类
粮食类豆类
薯类
根菜类
茎菜类
种子植物叶菜类
植物性
蔬菜品种花菜类
烹饪原料
果菜类
蔬菜类
食用藻类
烹
孢子植物食用菌类
果蔬类
蔬菜品种食用地衣
食用蕨类
鲜果
饪
果品类
干果
哺乳类原料
禽类原料
高等动物类原料
爬行类原料
两栖类原料
原
鱼类原料
动物性烹饪原料
节肢动物类原料
软体动物类原料
低等动物类原料
棘皮动物类原料
环节动物类原料
星虫动物类原料
料
腔肠动物类原料
咸味调料
甜味调料
调味原料
酸味调料
麻辣味调料
香辛味调料
鲜味调料
香味调料
调辅原料
食用淡水
食用油脂
食用色素
辅助原料
凝胶剂
膨松剂
3
f食品添加剂
发色剂嫩肉剂
第二节烹饪原料学的选择
一、烹饪原料选择的重要意义
1使原料在烹饪中得到合理的使用，扬长避短，使烹饪原料得到充分合理地应用，有效发挥烹饪原料的使用价值和食用价值；2为菜点制作提供合适的原料，保证基本质量，有助于形成菜点的风味特色和传统特色；可以满足人体的营养和卫生要求，避免伪劣原料混入膳食。否则不仅无法保证菜点质量，甚至会导致食物中毒；3促进烹饪技术的全面发展和逐步完善，使食品制作更具科学性、合理性。
二、烹饪原料选择的原则
1、必须按照菜肴产品营养与卫生的基本要求选择原料2、必须按照菜肴产品不同的质量选择原料3、必须按照原料本身的性质和特点选择原料充分考虑各种原料的性质，发挥原料固有的特点和效用。原料的“具体质量要求”是r