肉类分类及验收标准
1鲜肉类：猪肉、牛肉、羊肉、鸡、鸭
11鲜猪肉
品名
边猪及其散肉
上肉五花肉瘦肉猪扒排骨龙骨汤骨猪蹄猪肝猪心猪肺猪腰猪大肠猪肚
质量验收标准鲜度标准：肉质有弹性，手指轻按，凹陷地方马上恢复，脂肪为白色或乳白色，整体色泽光润，切面红色、微微湿润但不粘手；无淤血、无注水，无寄生虫。分级标准：一级猪：重量在6065kg之间，从头往下数第五、六肋骨上方脊膘厚度≤2cm，后腿肌肉丰满，臀部弧线明显，成弓状，且体表无伤；二级猪：重量在7075kg间，从头往下数第五、六肋骨上方脊膘厚度小于3cm，大于2cm，后腿肌肉丰满，且体表无伤；三级猪：重量在75kg以上，从头往下数第五、六肋骨上方脊膘厚度超过3cm，后腿肌肉松弛皱折多。瘦肉较多，带有肥肉或瘦肉。带皮的肥瘦肉，肌肉与脂肪相间多层。基本为瘦肉，无肥肉，肌腱少。圆而长的通脊肉，全部是瘦肉，肉质细嫩、紧密。带肉的排骨，排骨带少量肉，不带肥油，厚实、完整，不得剔除，骨肉不分离。剔除了里脊肉的脊椎骨，色泽肉红，不带皮，不带油。腿骨，圆管形，浅黄骨髓充满全部管状骨腔，带部分肌肉。干净、完整、无毛、无黑斑、无指甲、表皮光滑，肉质有弹性。肝叶完整、暗红，质地柔软、湿润、有光泽，边缘薄。心冠脂肪洁白，组织结实有弹性，用手可挤出鲜红的血液和血凝结块。内呈红色，有光泽。表面有一层光亮的薄膜，呈浅红色，柔软有光泽、有弹性。呈浅黄，无黑斑，柔软，表面光滑湿润，无异物，极小味道。呈浅白，色泽光润，不带肥油，内部干净，无异物，极小味道。
12鲜牛肉
品名鲜牛肉
质量验收标准肉色深红，肉质有弹性，指压凹陷部分会立刻恢复，切面有光泽及微湿润，极少渗出物；具有浓郁的牛肉气味，脂肪白色或乳白色；无寄生虫，无注水。
f13鲜羊肉
品名
质量验收标准
鲜羊肉
肉色为均匀的红色，有光泽，肉质紧密而细腻，有弹性，外表微干，不粘手；肉皮为白至浅灰白色，无注水
14鲜鸭
品名鲜鸭
质量验收标准表皮光滑而有光泽，肉质弹性好且丰满，表皮无毛或少毛，无破皮、无花皮、无显眼淤块；无注水；肚内无一切内脏，无血水，无异味。
15鲜鸡
品名鲜鸡
质量验收标准
具有该品种应有的外形特征，大小符合要求。鸡肚内无一切内脏，眼球饱满，皮肤有光泽，因品种不同而呈淡黄、淡红、灰白或灰黑等色，肌肉切而发光；外表微干或微湿润，不粘手；指压后的凹陷立即恢复，具有鲜鸡肉正常气味，淤血斑无或极少，无打水症状，r