武汉周黑鸭的配方，周黑鸭的做法，周黑鸭秘制香料r
配方烤制、腌渍、漂洗绝秘技术r
小吃提要：周黑鸭是一道不错的美食，对于黑鸭的做法、配方等技术资料，小吃技术网多次刊登，惠益不少读者，希望对大家是一道参考。黑鸭的个性是黑，黑得越很看着越对胃口。那么，周黑鸭的黑是从哪儿来的呢？除了本文可供参考外，小吃技术网另外专文揭秘。敬请查看小吃荟萃栏目。r
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相比精武鸭脖子的干辣而言，黑鸭子具有口味麻辣回甜、香料味重的特点。操作时花椒要选用无籽川椒、丁香要少放，可适量加点香茅草。黑鸭子的色泽并不完全来自于酱油，焦糖色素在保持黑鸭子的光亮方面起到了决定性的作用。麻味和辣味是分两次入味的，麻味不易保持住，所以要用腌渍和卤制的方法重复入味。r
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武汉周黑鸭是武汉绝色美食，到过武汉的人没有不知道黑鸭子的，前几年人们排队购买鸭脖子，现在人们排队购买黑鸭子，那是为什么呢？因为黑鸭子黄里透着黑，吃起来，先有点儿甜，啃几口以后才开始麻辣，然后辣的你全身冒汗，麻的舌头打颤，那才叫过瘾，且回味悠长。让你吃了终身难忘，赞不绝口。r
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周黑鸭制作工具及销售用具有8种：r
1、搅拌棒子。r
2、竹筐子（或者塑料篓子）。r
3、漏勺（大眼的，细密的）。r
4、砧板、菜刀。r
5、不锈钢大桶（锅），口径45厘米。r
6、夹子。r
7、烤炉或者烤箱（烤炉是圆形挂炉，烤箱是方形电烤箱，也有用煤气或者煤炭的）。r
8、蜂窝煤炉（节省能源，也可以使用煤气炉、天然气炉或者电炉）。r
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周黑鸭调料种类清单（对于详细数量详见后文）：r
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1、调味料：r
色拉油，冰糖，白砂糖，食用碘盐，福建辣椒王辣椒，优质花椒，味精，鸡精，海天老抽（腌渍调色用的），海天生抽（卤制调味用的），冰糖，白酒，财神蚝油，海鲜酱，排骨酱，焦糖色素。r
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2、调香料：r
辣椒1千克，花椒250克，再加入八角、白芷、白蔻各30克，草果25克，槟榔20克，香果15克，桂皮28克，红蔻、良姜各20克，肉蔻、甘草各18克，砂仁22克，丁香16克。r
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周黑鸭加工制作流程有5步：r
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周黑鸭的制作方法步骤之1、漂。r
将鸭脖子、鸭掌等原料清洗多次（夏季冷水泡大约40分钟，换清水3次以上，泡出里面的血水，装入筐子漏掉水分，冬季用温水泡1小时以上）。鸭肠子解冻以后，装入密筐子，单独用盐揉，用清水冲洗干净。r
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周黑鸭的制作方法步骤之2、腌。r
将所有原料放入盐、老抽拌均匀，腌渍12小时以上。腌渍的目的是使其基本入味，祛除腥味，使肉质变得结实，有硬度，增强口感（每千克鸭肉产品的投放比例是盐、r