万学海文专业课全基础过关自测试卷
2010年中国农业大学食品科学全基础过关自测试卷（二）
一、选择题（每题2分，共20分）
1、黄酮类物质遇铁离子可变为（）A黄色B无色C蓝色（）C糖精D甜蜜素D绿色
2、下列四种甜味物质中，甜度最大的是A山梨糖醇B甘草
3、下列那个指标是判断油脂的不饱和度的是：）（A酸价B碘值C酯值D皂化值
4、是一种内切酶，从淀粉分子内部随机水解α14糖苷键，但不能水解α16糖苷键的是Aα淀粉酶C葡萄糖淀粉酶Bβ淀粉酶D异淀粉酶
5、在制作烤肉的过程中，香气物质的主要形成途径可能是（）A生物合成作用和酶的直接作用C酶的直接作用和美拉德反应B脂肪氧化作用和高温分解作用D美拉德反应和高温分解作用D、环糊精
6、下列碳水化合物中能够发生美拉德反应的是A、乳糖B、蔗糖C、支链淀粉
7、在有亚硝酸盐存在时腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为A、绿色B、鲜红色C、黄色D、褐色（）
8、未煮熟的蚕豆中存在的对血液中红细胞有毒害作用的植物毒素是A蛋白酶抑制剂B凝集素C硫代葡萄糖苷
D氰苷原则。
9、乌龙豆腐使菜的微苦和豆腐的豆腥味相抵，利用的是A、味的对比B、味的相乘C、味的拮抗D味的变调。
10、酶促反应中决定酶专一性的部分是A、酶蛋白B、底物
C、辅酶或辅基
D、结合基团
二、判断题（每题2分，共20分）1、麦芽酚是美拉德反应产物，它具有特殊的焦糖风味2、一般情况下，酸味的阈值比甜味和咸味的要低（）（）
3、对绿色蔬菜加工时，为了保护其绿色，加热时间不宜过长，不能与酸味强的物料同时烹调。（）信息咨询：010
1
137
f选择海文选择成功4、加工富含单宁的食品时不宜使用铁质器皿（）
5、测定甜味剂相对甜度基准物是蔗糖，规定15％的蔗糖溶液在20℃的甜度为1（）6、蘑菇香气的主体成分有甲基硫醇（）
7、维生素B5又名Vpp，它包括两种物质，是抗癞皮病维生素。（）8、皂化值是指皂化1g油脂中甘油酯所需要的KOH的毫克数。（）9、蛋白质变性不会影响酰胺键，但酰胺键断裂蛋白质一定变性。（）10、缺乏维生素D引起佝偻病，多晒太阳就可以避免的原因是因为人体内含有维生素D原。（）三、简答题（每题7分，共28分）1、在烹饪鱼香肉丝时，从冰箱中取出肉块放在碗中，让其在空气中自然解冻，发现碗中有很多解冻水，请解释一下原因。2、把土豆切片后，放在盘子里，发现它刚一会儿就会变成褐黄色r