专题1传统发酵技术的应用单元检测
一、选择题1．在制作馒头时，可采用小苏打或者通过酵母菌发酵的方法使馒头松软，请问这两种方法中，馒头中的营养和所含有的能量情况相比较最可能的是A．后者所含营养丰富，能量少C．前者所含营养丰富，能量少2．果醋制作过程中，需从充气口A．先通入一段时间O2，以后停止通入C．整个过程不需通入O2B．不断通入O2D．先密封一段时间，然后再通入O2B．后者所含营养单一，能量少D．两者所含营养和能量相同
3．如图是果醋发酵装置。发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当提高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。关于发酵过程叙述正确的是A．发酵初期的气体是O2B．发酵初期的气体是CO2C．发酵后期的醋酸菌是无氧呼吸D．发酵后期的pH升高4．豆腐块用食盐腌制的目的是①渗透盐分，析出水分②给腐乳必要的咸味③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖A．①②B．②③C．①③D．①②③
5．与乳酸杆菌属于同类生物的是A．毛霉B．根霉C．酵母菌D．醋酸菌
6．在果酒、果醋及泡菜制作过程中，所用原料的有机物总量及有机物种类的变化是A．减少、增加B．减少、减少C．增加、增加D．增加、减少
7．在制作果酒、果醋、腐乳、泡菜的发酵过程中，菌种由原料本身提供的有①果酒②果醋③腐乳④泡菜A．①②B．②③C．③④D．①④
8．下列关于果酒和果醋制作叙述错误的是A．制作果酒时瓶口需密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡B．温度对酵母菌发酵影响很大，而对醋酸菌发酵影响不大C．在变酸的果酒表面观察到菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的
fD．制作果酒和果醋时都应用70酒精对发酵瓶消毒并注意无菌操作9．现有一瓶酵母菌的葡萄糖液，通入不同浓度的氧气时，其产生的酒精和CO2的量如图所示假定两种呼吸作用产生CO2的速率相同，在氧浓度为a时发生的情况是A．100的酵母菌进行发酵B．30的酵母菌进行发酵C．60的酵母菌进行发酵D．酵母菌停止发酵10．在将鲜牛奶制成酸奶的实验中，盛鲜奶的容器必须密封的主要原因是防止A．空气进入容器B．产生的乳酸分解C．水分过度蒸发D．灰尘掉入容器
11．下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是A．腐乳制作所需要的适宜温度最高B．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵C．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA12．下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是r