第一支试管加10％盐酸两滴；第二支试管加10％氢氧化钠溶液两滴；第三支试管不加酸碱。将上述溶液同时放入沸水浴中加热片刻，比较溶液变色的快慢和颜色的深浅。
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f（2）取三支试管，第一支试管加入20％甘氨酸溶液和25％蔗糖溶液各5滴；第二支试管加入25％谷氨酸钠溶液和25％蔗糖溶液各5滴；第三支试管加入20％甘氨酸溶液和25％葡萄糖溶液各5滴，在上述三支试管中各加2滴10氢氧化钠溶液，放入沸水浴中加热，比较溶液变色快慢和颜色深浅。（二）酶促褐变1、温度对果蔬酶促褐变的作用用不锈钢刀切取苹果、马铃薯各4小片，各分成两份，一份放在室温下，另一份切好后立即投入沸水中，热处理5～10mi
，取出置于室温下，每隔20mi
观察一次，共观察四次，记录切片颜色的变化。2、护色剂对果蔬加工制品颜色的影响（1）按下列各编号所列试剂的比例配制护色液编号Ⅰ：02g柠檬酸溶于50ml水中。编号Ⅱ：02g焦亚硫酸钠溶于50ml水中。编号Ⅲ：02g异抗坏血酸钠溶于50ml水中。编号Ⅳ：02g柠檬酸、02g焦亚硫酸钠溶于50ml水中。编号Ⅴ：02g柠檬酸、02g异抗坏血酸钠溶于50ml水中。编号Ⅵ：02g柠檬酸、02g焦亚硫酸钠、02g异抗坏血酸钠溶于50ml水中。另取50ml水作对照用，编号为Ⅶ。（2）用不锈钢刀切取苹果、马铃薯各14小片，每一编号溶液放苹果、马铃薯各2小片，注意让溶液淹没切片，处理20mi
后，取出置于室温下，每隔30mi
观察一次，共观察四次，记录切片颜色的变化。3、隔氧实验用不锈钢刀切取苹果、马铃薯各6小片，4片浸入一杯清水中，2片置于空气中，10mi
后，观察记录现象。尔后，又从杯中取出2片置于空气中，10mi
再
观察比较。
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f五、实验结果（一）非酶褐变
试剂编号12341焦糖（ml）5555水ml551855NaClg6HAcml95乙醇光密度（ml）0120019701510186深中等中等浅颜色
简单组分的美拉德反应现象
实验（1）（2）第一支试管无明显变化变色快，深色第二支试管变色快，深色变色慢，颜色浅第三支试管无明显变化变色快颜色深
从实验（1）中可看出在中性或酸性环境中美拉德反应比较慢，而在碱性环境中美拉德反应很快，通过调节酸碱度可控制美拉德反应。从实验（2）中可以看出美拉德反应还与底物浓度有关，底物浓度越高反应越快，褐变越严重，通过调节底物浓度可以控制美拉德反应的进行。
（二）酶促褐变1、温度对果蔬酶促褐变的作用
观察次数未处理1部分褐变颜色浅热处理无明显变化2部分褐变颜色浅无明显变化无明显变r