（幼儿园食堂）技能测试卷（A）
部门：姓名：得分：一、填空题（共10题，每题2分，共20分）1、食堂工作人员处理原料后、便后、食品加工操作前用流水彻底。的经营者购买食品。2、在采购食品时禁止向
3、为了保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障人民的身体健康，增强人民体质而制定的法律是4、家禽开膛取内脏中，制作。5、鱿鱼可采用6、慢涨大的涨发方法。7、食用烤乳猪时，主要以食用8、餐具的洗涤程序是一刮、二洗、三9、煮沸、为主。、四冲。。）的方法进行发料。是将干货原料放入沸水中浸泡而不再继续加热，使其慢。法主要适用于“烤鸡”、“烤鸭”的
、干热、化学是瓷器餐具正确的消毒方法。
10、食品入库验收时除检查食品的数量和质量外，还检二、判断题（共10题，每题2分，共20分。）1、熟杀鳝鱼时加盐的目的是使肉中的蛋白质凝固。（洗涤、分档等过程。（后成“乌鱼穗”。（））））
2、水产品在切配，烹调之前一般须经过宰杀、刮鳞、去鳃、去内脏、3、雄墨鱼腹内的生殖腺干制后称为“乌鱼蛋”，雌墨鱼的产卵腺干制4、冷水发是指把干料放在冷水中，使其自然吸收水分，尽量恢复新鲜时软、嫩的状态。包括焖发与漂发。（5、浸发就是将干货原料放入热水中浸泡，使其随水温逐渐下降达到涨发的过程，适用于体小，质嫩的原料，如粉丝、发菜等。（
f6、顺色、即主辅料都采用一种颜色，如“糟溜三白”。（7、热菜配菜中菜肴的质是指一个菜肴构成的质感。（一种调配方法，是一种值得提倡使用的配色方法。（））
）
8、人工染色是利用食用色素染色于雕品，用以满足雕品色彩需要的9、根茎类是指以肥嫩变态的根茎为烹饪原料的蔬菜。如蕃茄。（火略炒，再上笼蒸透，取出弄散晾干，即为“虾籽”。（三、单选题多选题（共10题，每题3分，共30分）1、平刀法一般适用于A、软性原料2、A、旋3、菜肴。A、颈肉4、A、整雕A、月芽形花刀A、直刀推剞7、8、9、A、粗磨刀石A、里外翻洗法A、冷水洗B、夹心肉C、上脑肉是指用两块或两块以上的原料分体雕刻成型，集中组装成B、组装雕刻B、牡丹花刀B、斜刀拉剞B、细磨刀石B、盐醋搓洗法B、盐水洗涤C、镂空雕C、菊花形花刀刀法制成的。C、平刀片C、油石C、冷水漂洗法C、高锰酸钾溶液洗涤。C、无骨的软性原料B、嫩的无骨原料））
10、沼虾（也称青虾），将沼虾入清水中漂洗出虾卵，去其杂物后慢
一般用圆口刀或凿刀操作，主要用于r