《餐饮服务与管理》实训教案
一、课程说明授课对象：14酒管、14航空总课时：36学时考核形式：现场表现（40）与技能考核（60）结合评定成绩
二、实训目的餐饮服务实训是《餐饮服务与管理》教学过程中的重要实践性教学环节之一。通过教学，
使学生熟练地掌握餐饮服务的各项技能技巧，具备餐饮岗位必备的基本技能。通过对本门课程的学习，学生应达到以下要求：
1了解和掌握餐饮服务的专业知识、服务和操作技能，培养过硬的专业本领；2增强学生思考、分析和解决实际问题的能力；培养学生的创新意识。三、实训要求1、学生必须按计划要求完成实训任务。实训前，应认真阅读本次实训的全部内容，明确实训目的和实训任务，做好必要的实训准备。2、学生在实训期间注意安全，遵守实训制度，服从老师的指导和安排。3、珍惜实训时间，不开小差、不做与实训无关的事，更不能玩手机。4、严格进行考勤，不得迟到。5、保持实训室安静和清洁卫生，不得大声喧哗；不得在实训室吃东西。实训结束时，整理好台桌和凳子，清理好本人周边卫生。四、实训条件餐饮实训室。五、实训安排
序号
实训项目
实训地点
学时分配
1
示瓶
实训室
2
2
斟酒
实训室
2
3
托盘
实训室
6
4
托盘技能比赛
实训室
2
5
餐巾折花
实训室
6
1
f6
口布折花技能考核
实训室
2
7
铺台布
实训室
2
8
中餐摆台
实训室
6
9
摆台技能考核
实训室
2
10
创意摆台
实训室
4
11
创意摆台展示
实训室
2
六、实训内容与要求
一、示瓶与开瓶（第一周，课时）实训目标
知识目标：了解示瓶的目的；掌握示瓶与开瓶的操作要求及注意事项能力目标：掌握示瓶与开瓶的操作要求及注意事项。实训时间：2课时实训内容
当客人点完酒之后，就进入斟酒程序，而示瓶是斟酒服务的第一道程序，它标志着服务操作的开始。示瓶是向客人展示所点的酒水。这样做的目的有两个，一是对客人表示尊重，请客人确定所点酒水无误；二是征询客人开酒瓶及斟酒的时间，以免出错。
1、示瓶的操作要求：（1）服务员右手拿起装有红葡萄酒的酒篮，走到宾客座位的右侧，另外取个小碟子放在宾客餐具的右侧，用来放开瓶后取出的木塞。（2）服务员右手持酒篮，左手轻托住酒瓶的底部，倾斜45度，商标向上，请宾客看清酒的商标，并询问宾客是否可以立即开瓶。2、开瓶酒瓶的封口通常有瓶盖和瓶塞两种。
（1）正确使用开瓶器。餐厅常用开瓶器（见图721）
2
f图721多功能开瓶器
图722翼型开瓶器
（2）开瓶时动作轻，尽量减少r