在2026oC。6调粉时间和静置时间面团调制时间是控制面筋形成程度和限制面团弹性的最直接因素。静置只适合调粉不足的面团。
f三韧性面团的调制韧性面团调制的温度为3640oC，故俗称热粉。为获得理想的酥性面团，在调粉时要严格控制二个阶段，一是形成致密的面筋网络，二是面筋网络部分松弛，面团变得柔软而光滑。影响调粉的因素：配料次序各种原辅料不需予混，一并投入调粉缸中，使面粉在适当的条件下充分胀润，有利于面筋在水化充分条件下形成。2糖、油用量韧性面团的面筋是在水化充分条件下形成的，故无需高油高脂，否则会影响面团中面筋的形成。淀粉和头子量淀粉是面筋浓度的稀释剂，它的使用有助于缩短调粉时间，使面团光滑，可塑性增加。头子用量应当适当控制，它能弥补面筋结合力不足的现象。面团的温度面团温度常控制在3640oC左右面团静置静置1520mi
，消除面团部分张力，减弱粘性，使面团松弛，有延伸性。而对于未过度调粉的面团就无需再静置。第四节面团的辊轧调制好的面团在成型前经过辊轧，排除面团中的气泡，改善制品内部组织或使面团具有一定的粘接力，不易断裂，把原来的面团辊轧成型状规则厚度一致的面片，便于下道的成型机的加工。韧性面团：韧性面团辊轧前需要静止一段时间，以便消除调粉后面团中产生的张力。对于静置后的面团，需经过细致的辊轧工序，将面团经过多次辊轧压成面片，在辊轧中注意将面片转九十度，便于面片的纵向和横向张力一致，制品的松脆度和膨胀力增加，横断面由均匀的层次结构，以达到产品层次要求。韧性面团在一对滚筒的来回机上约经913次辊轧。韧性面团在辊轧时还得注意头子的掺入。
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