甜酸泡菜的做法？醋和糖的比例是多少？r
个人经验：r
1）泡制：r
2瓶白醋我用的是米醋）1斤白糖凉开水（需要淹没材料）。如果家里人少，建议用量减半。千万不要放盐，不要沾油，做糖醋蒜一般在一周左右出成品，其他泡菜的成熟度需要看材料的大小。r
2）快速腌制：r
将包白菜切丝（一个的量），加5G盐（很少一点哦，为了快速出水）糖（根据个人口感决定量）米醋2勺雪梨丝（2个），拌匀后至密封罐，5度下可以室温腌制23天（中途可以用干净的筷子搅拌一下，腌制时间长短决定菜品的脆度和口感，你懂的：），夏天需要放入冰箱腌制。r
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不论做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例调配，便可做到甜酸适度r
炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡r
一般6调羹左右的糖，才放一调羹的醋，大致这个比例吧。要记得糖要先放好，煮一段时间让其入味，醋要最后快出锅时再放，否则煮一会儿后很容易挥发掉。r
配料可以根据各自不同的口味适当添加，如果喜欢荤味，可加些花椒、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒。r
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泡制前将各种蔬菜的老根、黄叶剥除，洗净晾于，切成条（块），人坛腌制。菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处。初次7～10天后即成。r
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做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉变味，则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起，此时应将霉点去掉，加入食盐和少量白酒，移放阴凉处，每天敞口10分钟左右，约3～5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不能食用，菜卤也不能再用。r
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在初次制作泡菜时，可适当加些醋或糖，以加速发酵，增加乳酸，缩短泡菜制作时间。如用陈汤制作泡菜，2～3天后即可食用。泡菜卤用的次数越多，泡出的菜越是清香鲜美。但每次泡菜时，视菜的数量，适当补充些盐、花椒、姜片、白酒。r
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取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中。泡菜不能长期存放，要随泡随吃。坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满。r
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如果喜欢辣味，可以将泡菜捞出后切成适当大小的丁，加辣椒油、味精拌匀盛在盘中上桌，就是在四川餐馆里常有的“四川泡菜”了。r
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特别特别推荐用这些原料做泡菜：白萝卜皮、红萝卜（外面红色，里面白的那种）、圆白菜和菜花的茎和杆、豇豆、嫩姜……r
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泡椒酱、泡椒油作为复制调料，在泡椒系列菜中r