《公共营养师》国家职业资格考试知识复习题
一、填空题1老年人膳食中钙供给不足容易患：骨质疏松症2老年人膳食中蛋白质的供给量应该比年轻时期少一些。3血浆和体液中的钙存在三种形式：蛋白结合钙、扩散性钙（与有机酸结合的）和离子钙。4维生素主要的缺乏原因是维生素摄入不足、吸收利用障碍、需要量相对增加。5大豆中的抗营养因素主要有蛋白酶抑制剂（PI）、胀气因子、植酸、植物红细胞凝集素。6膳食调查通常采用下列几种方法：称量法（或称重法）、饮食史法、化学分析法和查账法。7食品污染的种类按其性质可分为以下三类：生物性污染、化学性污染、放射性污染。8食品的细菌污染中，假单胞菌属多见于冷冻食品、微球菌属在蛋品中常见、芽孢杆菌属在罐头食品中常见、乳杆菌属在乳品中多见。9常用的加热杀菌技术有：高温灭菌法、巴氏消毒法、超高温消毒法、微波加热杀菌。10食品卫生标准的性质体现在科学技术性、政策法规性、强制性、健康与安全性、社会性和经济性五个方面。11食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法。12食品腐败变质的原因主要有：微生物作用、食品本身的组成和性质、环境因素。13根据兽医卫生检验，可将肉品质量分为三类：良质肉、条件可食肉、废弃肉。14小儿缺乏维生素D可出现佝偻病。成人发生骨质软化症。老年人出现骨质疏松。15按病原物质分类，将食物中毒分为5类：细菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、动物性食物中毒、有毒植物中毒、化学性食物中毒。161718维生素B1缺乏可引起脚气病，维生素C缺乏可引起坏血病。食物依据其性质和来源可分为：动物性食物、植物性食物两大类。低温保藏包括冷藏和冷冻两种方法。
19人体八种必需氨基酸是异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、色氨酸、缬氨酸。2021脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。膳食纤维可分为不溶性纤维与可溶性纤维。
22家庭中大米去除黄曲霉毒素的常用方法是：加水搓洗、加碱或用高压锅煮饭。23常用食品保藏的方法包括低温冷藏、冷冻，高温杀菌，脱水干燥，腌渍和烟熏，食品辐射保藏。24粮豆的主要卫生问题是霉菌和霉菌毒素的污染、农药残留、有害毒物的污染、仓储害虫、其他污染。25医院病人的膳食种类有：基本膳食、诊断膳食和治疗膳食三类。26食品卫生标准的制定依据：《食品卫生法》和《标准化法》是制定食品卫生标准的主要法律依据。27根据GMP的法律效力r