中国主食馒头品质研究及产业化趋势分析中国主食馒头品质研究及产业化趋势分析
郑心羽
河南省面制食品工程研究中心郑州摘要450001
本文介绍了中国主食馒头的起源、分类，分析了主食馒头加工业的现
状，阐述了工程中心在主食馒头及相关领域的科研成果，展望了主食馒头产业化的发展趋势，指出发展我国主食馒头产业的核心是加大科研投入力度，在加强谷物化学等基础科研的同时，应重视原辅料、工艺、设备、品质评价体系等应用科研的开发力度，充分利用现代科学技术对传统馒头加工业进行改造和提升，走新型产业化经营之路。关键词面制主食馒头品质研究产业化
馒头是中国最主要的传统面制主食之一，也是独具中国特色的饮食代表。经过千百年的演化、发展，已深深地融入了中国人的日常生活，成为中国人特别是北方人一日三餐必备的主食品，在中国传统饮食结构中占据着主体地位。然而，由于加工者过度依赖传统工艺的历史沿习，科研界也缺乏对馒头等主食品技术含量的足够认识，在原料选择、加工工艺、内在品质、产业化条件等方面始终没有进行科学、系统地研究，是造成这一传统产业始终处于较为落后状态的主要原因。随着中国人民生活水平的提高和国内外经济、文化、技术交流的逐步频繁，为中国馒头创造了更为广阔的市场空间，同时也对馒头等传统面制主食的理论创新、系统科研和产业化发展提出了更为迫切的要求。
1馒头的起源及分类
11馒头的起源追溯馒头的起源，涉及到汉语言文字、馒头制作工艺发展、文化变异等多个社会科学和自然科学课题。关于馒头的起源，我国多部典籍中有不同的记载，然而流传最广、影响最大的是北宋高承所撰《事物纪原》中的记载，馒头是由三国时期著名的政治家、军事家诸葛亮发明的。《事物纪原》卷9《酒醴饮食馒头》记述到：“昔诸葛武侯之征孟获也，人曰：蛮俗必杀人，以其首祭之。武侯不从，因杂用羊、豕之肉，而包之以面，像人头，以祠。神亦飨焉，而为出兵，后人由此为‘蛮头’”。“馒头”从“蛮头”也。
1
f由此也可看出，最早的“馒头”类似于今天的包子，主要用于祭祀。经过不断的发展与传播，与其他的面食品种和制作技术相互影响、相互借鉴，逐渐在功能、工艺和用料等方面发生了变化。今天，馒头已成为我国北方地区一日三餐的主食品，而且常指不包馅的、实心的馒头。馒头之所以能从祭祀品成为主食品，与我国小麦栽培史有着密切的关系。小麦在我国有4800多年的栽培历史，《礼记》就有周天子亲自祈麦实、r