成都西部肿瘤研究所豆类及豆制品的营养价值豆类的品种很多，按照豆类中营养成分含量可将豆类分为两大类，一类是大豆黄豆、黑豆和青豆，含有较高的蛋白质和脂肪，碳水化物相对较少另一类是除大豆以外的其他豆类主要包括豌豆、蚕豆、绿豆、豇豆、芸豆等，含有较多的碳水化物、中等含量的蛋白质及少量的脂肪。所有豆中以大豆的营养价值最高，是植物性食物中唯一能与动物性食物相媲美的高蛋白食物。同时，大豆及其制品由于其优异的营养价值和保健作用，近年来在世界范围内受到越来越多的重视。我国黄豆产量居世界第一，以东北地区产量最大。因此发展大豆的生产和加工是解决我国居民膳食中蛋白质摄人不足的重要途径。一、豆类的营养价值一大豆的营养价值1蛋白质。大豆是其植物体的繁殖器官，在生长过程中积累了大量高分子营养物质，因此含有大量的蛋白质。大豆的蛋白质含量一般在3540，是植物性食物中蛋白质含量最高的。大豆蛋白质的氨基酸组成接近人体需要，具有较高的营养价值，为优质蛋白，而且富含谷类蛋白较为缺乏的赖氨酸，是谷类蛋白质互补的天然理想食物。与肉类食物相比，lkg大豆所含蛋白质的数量按40含量计相当于23kg瘦猪肉或2此牛肉所含的蛋白质，大豆在营养上的这一特点使之在膳食结构中具有重要意义，是千百万素食人群赖以生存的根本。如我国的和尚、出家的尼姑等佛家弟子，其获得蛋白质的最主要来源就是大豆。2脂肪。大豆含脂肪1520。其中不饱和脂肪酸含量高达85》6，且以亚油酸为主，占大豆中不饱和脂肪酸量的50以上。大豆还含有较多的磷脂卵磷脂约29，脑磷脂约3l、少量的胆固醇和具有较强抗氧化能力的维生素E。所以，大豆常被推荐为防治冠心病、高血压、动脉粥样硬化等疾病的理想食品。因此，大豆油是少有的优质食用油。3碳水化物。大豆中的碳水化物含量相对较少，25一30，为其中一半是可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳糖和蔗糖另一半是人体不能消化吸收的棉籽糖和水苏糖，存在于大豆细胞壁，在肠道细菌作用下发酵产生二氧化碳和氨，可引起腹胀。4矿物质。大豆富含钙、磷、铁等矿物质和微量元素，其中钙含量丰富，为191mg100g，比牛、猪肉高数十倍，是正在生长发育中的儿童和易患骨质疏松症老人膳食钙的极好食物来源。5维生素。大豆含有丰富的B族维生素，维生素h、B：的含量在植物性食物中相对较高，豌豆中维生素B真的含量居各种粮食之冠。此外，它还含有较多胡萝卜素和维生素E，大豆几乎不含r