保证肠道能按食物中氨基酸的含量比例进行吸收。3、蛋白质代谢①氮的来源：摄入食物蛋白②氮的损失a、粪便b、尿c、其他（毛发、皮屑脱落等）③氮平衡BI－（UFS）a、零氮平衡：健康成人应维持零氮平衡并富裕5b、正氮平衡：儿童生长发育、妇女怀孕、疾病恢复、运动和劳动需要增加
肌肉c、负氮平衡：饥饿、疾病、年老④内源性蛋白质的动态平衡四、食物蛋白质的营养学评价在营养学上，主要从蛋白质的含量、被消化吸收程度、被人体利用程度三方
面来全面评价食品蛋白质的营养价值。（一）蛋白质的含量采用凯氏定氮法测定，即蛋白质含量氮含量×625（二）蛋白质消化率①蛋白质真消化率（）［食物氮－（粪氮－粪代谢氮）］×100／食物氮②蛋白质表观消化率（）（食物氮－粪氮）×100／食物氮（三）蛋白质利用率常见几种指标：生物价、蛋白质净利用率、蛋白质功效比值、氨基酸评分等。①生物价：反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。生物价储留氮×100／吸收氮应用：对肝、肾病人的膳食很有意义。②蛋白质净利用率：反映食物中蛋白质被利用程度。蛋白质净利用率消化率×生物价③蛋白质功效比值（PER）：反映蛋白质营养价值。PER动物体重增加（g）／摄入食物蛋白质（g）应用：作为婴幼儿食品中蛋白质的评价指标。④氨基酸评分：反映蛋白质构成和利用的关系。五、蛋白质营养不良及营养状况评价1、蛋白质摄入不足（1）对儿童而言，容易患蛋白质能量营养不良（PEM）疾病。PEM有两种：①能量摄入基本满足而蛋白质摄入严重不足，表现为水肿、虚弱、生长滞缓、
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f公共营养师培训讲义
营养学基础
易生病等；②能量和蛋白质摄入均严重不足。（2）对成人而言，可引起体力下降、浮肿、抗病力减弱等。2、蛋白质摄入过多（动物蛋白）（1）相应摄入过多动物脂肪和胆固醇；（2）氮的排泄量增加，加重肾脏负担；（3）加速骨骼中钙质丢失。六、蛋白质供给量及食物来源1、膳食中要注意蛋白质摄入量（长时间处于正氮平衡或负氮平衡都对健康
不利）。2、摄入标准：成人按08g（kgd）为宜。3、我国以植物性食物为主（较难利用），成人蛋白质推荐摄入量为116g
（kgd）。4、蛋白质不是主要供能物质，蛋白质摄入量占膳食总能量的1012。5、反映蛋白质营养水平的指标：①血清白蛋白（正常值为3550gL）②血清运铁蛋白（正常值为2240gL）6、膳食中要注意蛋白质互补（植物蛋白与动物蛋白）7、优质蛋白：大豆、牛奶
第二节脂类
一、脂类的分r