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大豆制品的营养价值及其开发利用
作者：宋睿邓源喜来源：《安徽农学通报》2018年第12期
摘要：该文介绍了大豆的营养价值与保健功能，综述了大豆制品在食品工程中的开发利用进展，并分析了未来发展前景，旨在为大豆制品的深加工及保健食品的研发提供参考。
关键词：大豆制品；营养保健功能；开发利用
中图分类号TS2142文献标识码A文章编号10077731（2018）1201123
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1大豆制品营养价值与保健功能概述
大豆，学名：Glyci
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）Merr，通称黄豆，被称为“绿色牛奶”。中国是大豆原产地，大豆品种丰富，且大豆食品加工历史悠久，属于我国传统食品之一，其中传统大豆发酵食品具有一定的药用价值，属药食同源食品。大豆不仅是优质蛋白质的主要来源，而且是我国人民日常膳食的重要组成成分之一1。
11营养价值大豆及其制品蛋白质含量很高，居于植物蛋白质之首，主要为大豆球蛋白，有2S球蛋白、7S球蛋白、11S球蛋白和15S球蛋白4种球蛋白，大部分是可溶性蛋白质，且在pH45左右等电点时溶解度最低。大豆蛋白的氨基酸主要是天冬氨酸，除了人体必需的8种必需氨基酸外，还含有婴儿必需的氨基酸组氨酸。大豆中的脂肪以不饱和脂肪酸为主，是优质的食用油，含有亚麻酸、亚油酸、EPA、DHA等，具有防止动脉硬化和降低胆固醇的作用。大豆中的碳水化合物约占25，约有10的低聚糖主要由蔗糖、水苏糖等组成和膳食纤维、纤维素等多糖类构成。低聚糖能调节肠道菌群平衡，抑制有害细菌的生长。同时，增加维生素的合成，降低胆固醇水平，增强人体免疫力。膳食纤维可以通过改善肠道蠕动，减少消化残渣
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通过大肠的时间，有助于预防结肠癌、便秘及预防肥胖病等功效。此外，大豆中还含有矿物质和维生素。由于不同的大豆品种和种植条件，矿物质差异极大，但大多呈现高钾、高镁、低钠r