以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。
（C）该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率。
（D）单分子层水概念由Bru
auer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。
11当食品中的αW值为040时，下面哪种情形一般不会发生？_______（A）脂质氧化速率会增大。（B）多数食品会发生美拉德反应。
（C）微生物能有效繁殖
（D）酶促反应速率高于αW值为025下的反应速率。
12对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是_______
（A）会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。（B）形成低共熔混合物。
（C）溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。
（D）降低了反应速率
13下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是_______。
（A）当温度高于Tg时，体系自由体积小，分子流动性较好。
（B）通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积，可提高食品的稳定性。
（C）自由体积与Mm呈正相关，故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标。
（D）当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性较好。
14对Tg描述有误的是_______。
（A）对于低水分食品而言，其玻璃化转变温度一般高于0℃。
（B）高水分食品或中等水分食品来说，更容易实现完全玻璃化。
（C）在无其它因素影响下，水分含量是影响玻璃化转变温度的主要因素。
（D）食品中有些碳水化合物及可溶性蛋白质对Tg有着重要的影响。
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f食品化学习题集
15下面关于食品稳定性描述有误的是_______
（A）食品在低于Tg温度下贮藏，对于受扩散限制影响的食品有利。
（B）食品在低于Tg温度下贮藏，对于受扩散限制影响的食品有利。
（C）食品在高于Tg和Tg温度下贮藏，可提高食品的货架期。
（D）αW是判断食品的稳定性的有效指标。16当向水中加入哪种物质，不会出现疏水水合作用？_______
（A）烃类（B）脂肪酸（C）无机盐类（D）氨基酸类
17对笼形化合物的微结晶描述有误的是？_______
（A）与冰晶结构相似。
（B）当形成较大的晶体时，原来的多面体结构会逐渐变成四面体结构。
（C）在0℃以上和适当压力下仍能保持稳定的晶体结构。
（D）天然存在的该结构晶体，对蛋白质等生物大分子的构象、稳定有重要作用。
18邻近水是指_______。
（A）属自由水的一种。
（B）结合最牢固的、构成非水物质的水分。
（C）亲水基团周围结合的第一层水。（D）没有被非水物质化学结合的水。
19关于食品冰点以下温度的αW描述正确的是_______。
（A）样品中的成分组成是影响αW的主要因素。
（B）αW与样品的成分和温度无关。
（C）αWr