熟食卤味卤菜技术配方
本文详细介绍卤味的制作全过程。开始之前，首先要明白卤水的构成，它包括：高汤，香料包，调味料，香料油。
第一步骤：高汤的配料与制作过程
我们首先来学习如何制作高汤。高汤的目的是使得卤制食品在卤的过程中，汤的香味浓度高，高汤的香味精华与卤制食品进行物质交换，使得卤制食品更多吸收卤水的香味而达到美味的目的。
1：高汤的配料50斤水（煮后约35斤高汤）猪棒子骨（也叫猪筒子骨）4斤牛骨2斤鸭12斤鸡架子5个俗话有说无鸡不香无鸭不鲜料酒（白酒或花雕酒，主要目的是为了去除腥味）
f2：高汤的制作方法A将上述准备好的骨头（猪棒子骨，牛骨，鸭，鸡架子）过沸水先将材料清洗干净，放入凉水中（即自来水，正好盖住骨头，记住一定是非热的自来水或凉水，因为这样可以更好的将骨头内的血水腥味和赃物释放出来），烧锅煮开。煮35分钟左右，如果材料多，可以适当煮长一点时间）。这个时候你可以看到锅表面漂浮着很多泡沫，其实我们将这个过程叫飞水，目的就是为了去除这些泡沫和骨头的腥臭味；如果一开始就将骨头放进热水或沸水中，去腥臭味的效果会差一点。等到你觉得那腥臭味基本上完全出来了（水沸开35分钟之后），取出骨头等材料用水冲洗干净。
fB往汤锅中加入自来水（大概50斤水，经过长时间煮后剩下大约35斤水）先大火将其烧开，再调小火慢熬4个小时左右即成为高汤。熬好后的鲜汤不少于35斤，熬好后往其中加入15克白酒与250克南姜。熬制的过程中不能加冷水，不够只可以加开水，当然了，既然是高汤，骨头多点更好了。注意：加白酒和南姜的主要目的是为了进一步去腥味
第二步骤：卤水配料准备
A高汤35斤用清水50斤加骨头熬制4个小时，煮好后取出高汤中的骨头残余物，过滤后大概剩余35斤左右，前面有说明
B卤水香料包配方干红辣椒150克（或干米椒120克，要辣或不辣适当调整）花椒60克（要麻或不麻适当调整）八角35克桂皮20克陈皮30克小茴香20克甘草20克孜然15克
f肉寇10克草果15克香砂15克白芷15克白叩15克良姜15克山奈10克香叶7克毕卜6克当归6克香茅草5克丁香3克可以不要丁香
fff卤料配方上面为标准，麻、辣，等方面可根据地方具体情况调数量，特别注意要灵活运用。注意：丁香是一个味道很浓很抢味的东西，需要控制好份量；将上述香料放入香料包中过沸水35分钟以便去苦味；大件的东西一定要改成小件才能出味，如：陈皮要改成小块陈皮最好是放r