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我用数码相机管厨房
作者：来源：《中国大厨》2006年第09期
林弟先，中国烹饪名师，中国药膳名师，国家烹调技师，中国烹饪协会会员，现任北京春晖园温泉度假村行政总厨，管理五家不同特色的厨房。Email：ldx7686126com用数码相机管理，好处多多：1、抓现行，取得一线活生生的反面教材。2、以前未用“数码相机管理法”时，是现场纠正、现场追究处罚，现在用相机取证后，是现场纠正，事后追究处罚，这样不会给饭口繁忙的工作进程添乱，还会使作出的处罚因有充足的考虑时间而更加科学合理。3、把反面教材用幻灯片的方式放映出来大家一起分析，可以起到很好的教育效果，真正是处罚一个人，教育一大片。出品监控一、在整体调控和前后衔接方面。有一段时间顾客对我们店早餐的投诉比较多，问题主要集中在凉菜量少、添加不及时等等。有一天早上七点半我就到了餐厅，这个时间是就餐高峰，人比较多，出现的问题也比较集中，我将这些一一拍了下来，在开协调会时请前厅一起参加，用幻灯片放出来，一起分析出现的问题并提出解决的意见。龟苓稿：吃完后未及时添加，盛器边沿的卫生未及时清理。香蕉包：这个点心是小弟做的，很明显没发好、没鼓起来，开会时除了告诉档口的负责人，还要让责任人一起来听，并让主管加强督导，一般不予以处罚。蛋糕卷：切太薄了，客人一夹很容易散。这不属于严重的出品质量问题，但要让早班的责任人看到，下次切时就会注意。鲜嫩雪菜包：盛器已经空了，却未及时补充东西，属于调控不得力。煎鸡蛋：鸡蛋快没了，未及时添加。
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各式凉菜：摆放比较乱，有的盘内已经很少了。二、在日常的出品质量监控过程中。我在出菜口或者巡台时会发现各种各样的问题，例如：某道菜色泽、盘饰有问题；某道菜客人吃得很少；菜品出现异物等等，如果在就餐高峰期立即找到厨师骂一通，肯定要影响他们的工作情绪、无法保证后面出菜的质量，所以我一般是将“事故现场”用数码相机记录下来，下班以后再召集责任人开会，向他们讲明情况、分析原因，并商量解决问题的方法直到大家领会为止。多两点这份黄焖鱼翅是在传菜间拍的，盘沿滴的汁没擦干净，开会时我会跟厨师讲，这么一碟鱼翅售价就是三四百块，如果因为多了这“两点”造成客人投诉，那就太不值了。差一个等半天因为少蒸了一个玉米饼，这道菜就走不了，再蒸一个还需要五六分钟，造成不小的浪费，还易引发客人投诉。这种情况不处罚r