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(P12页)主要是根据人的感觉器官,对食品的各种质量属性所产生的感觉,以及通过大脑对各种感觉信息的逻辑思维而对食品的质量作出的判断与评价。6、口感(P17页)指食品在口腔中,通过牙齿的咀嚼,与口腔、舌面接触及机械摩擦的过程中所产生的物理性感觉。7、规范的感官实验室环境(P18页)应隔音和整洁,不受外界干扰,无异味,具有令人心情愉快的自然色调,给检验人员以舒适感,使其注意力集中。8、“A”“非A”检验法(P25页)在评价员熟悉样品“A”以后,再将一系列样品提供给评价员,其中有“A”也有“非A”。要求评价员指出哪些是“A”,哪些是“非A”的检验方法称“A”“非A”检验法。是把样品以随机的顺序出示给评价员,要求评价员在对样品进行评价后,划出样品应属的预先定义的类别的检验方法。10、简单描述性检验法评价员对构成样品质量特征的个各个指标,用合理、清楚的文字,尽量完整地、准确地进行定性的描述,以评价样品品质的方法。11、食品感官鉴评:是利用人的感觉器官和一定的方法在一定的条件下对食品的感官质量特性进行检验与评价。12、差别阈:是指感官所能感受到的刺激的最小变化量。差别阈不是一个恒定值,它会随刺激量的变化而变化。13、味蕾:是味的受体,它的形状就像一个膨大的上面开孔的纺锤。在中间含有518个成熟的味细胞及一些尚未成熟的味细胞,同时还含有一些支持细胞及传导细胞。
14、评分检验法:要求鉴评员把样品的品质特性以数字标度形式来鉴评的一种检验称为评分法。在评分法中,使用的数字标度为等距标度或比率标度。15、范氏试验:一种气体物质不送入口中而在舌上被感觉出的技术,就是范氏试验。首先,用手捏住鼻孔
f通过张口呼吸,然后把一个盛有气味物质的小瓶放在张开的口旁(注意:瓶颈靠近口但不能咀嚼),迅速地吸一口气立即拿走小瓶,闭口,放开鼻孔使气流通过鼻孔流出(口仍闭着),从而在舌上感觉到该物质。16、有经验型鉴评人员:通过感官鉴评人员筛选试验并具有一定分辨差别能力的感官鉴评试验人员,可以称为有经验型鉴评人员。17、五中取二试验法:同时提供给鉴评员五个以随机顺序排列的样品,其中两个是同一类型,另外三个是另一种类型。要求鉴评员将这些样品按类型分成两组的一种检验方法成为五中取二试验法。18、试验区内的微气候:试验区的微气候专指试验区工作环境内的气象条件。包括:温度、湿度、换气速度和空气纯度。三、判断对错:(15分)1、引起嗅觉的刺激物,必须r
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