一、简述异常乳的种类。
乳、初乳、末乳生理异常乳─营养不良酸度酒精阳性乳高酸度酒精阳性乳、低化学异常乳冻结乳、低成分乳异常乳乳混入异物乳、风味异常微生物污染乳病理异常乳─乳房炎乳、其他病牛乳
二、为什么均质后应及时进行杀菌处理？答：在均质后，稀奶油中的脂肪球被破坏，游离脂肪与外界相接触很容易受到脂肪酶的侵袭因此，均质后的稀奶油应立即进行巴氏杀菌。三、简述碱性磷酸酶、过氧化氢酶、过氧化物酶、还原酶在牛乳加工中的意义或作用。答：碱性磷酸酶的最适pH值为76～78，经63℃30mi
或71～75℃15～30s加热后可钝化，故可以利用这种性质来检验低温巴氏杀菌法处理的消毒牛乳的杀菌程度是否完全。答：主要来自白血球的细胞成分，特别在初乳和乳房炎乳中含量较多，利用对过氧化氢酶的测定可判定牛乳是否为乳房炎乳或其它异常乳。答：过氧化物酶主要来自于白血球的细胞成分，其数量与细菌无关，是乳中固有的酶。是最早从乳中发现的酶，它能促使过氧化氢分解产生活泼的新生态氧，从而使乳中的多元酚、芳香胺及某些化合物氧化。答：还原酶是挤乳后进入乳中的微生物的代谢产物，能使甲基蓝还原为无色，乳中的还原酶的量与微生物的污染程度成正相关，因此可通过测定还原酶的活力来判断乳的新鲜程度。四、画出水产罐头的工艺流程。简述罐藏食品保质的原因。简述罐内顶隙的作用。原料预处理装罐排气密封
成品
保温检验
冷却
杀菌
答：罐藏食品保质的原因：灭活微生物、酶，密封隔绝空气，防止外界污染和空气氧化。答：顶隙度：汁液与罐盖之间的距离叫“罐内顶隙”，一般63596mm。冷却时形成真空，加热时缓冲液体的热膨胀。五、后熟或老化是食品加工工艺过程中常见的一个工艺。冰淇淋老化与酸奶后熟的作用分别是什么？答：降低料液的温度，提高料液的粘度，防止料液出现脂肪上浮现象出现和酸度的增加，老化后脂肪凝固，蛋白质、胶体充分水合，蛋白质会部分变性，料液粘度上升。老化后可使冰淇淋的质构细腻润滑，搅打性好，通常需要老化24小时，在混合料不冻结的情况下，老化温度越低，膨胀率越高。在后熟冷藏期间，酸度仍会有所上升，同时风味成分双乙酰含量会增加。因此。发酵凝固后须在0～4℃贮藏24h再出售，通常把该贮藏过程称为后成熟。一、什么是酶促褐变？在生产中有哪些措施可以控制酶促褐变？
f答：酶促褐变在酚酶的作用下，使果蔬中的酚类物质氧r