凉皮辣椒油的制作方法
口味的比例凉皮专用料150g三种辣椒500g菜籽油4000g1主料：四袋香料凉皮专用香料）2辅料：八袋辣椒凉皮专用辣椒料内含芝麻20克、3辅料4000克8斤菜籽油；4将菜籽油烧至沸腾后稍凉1分钟左右，倒入容器内依次放入（先少量放一点辣椒在油中30秒后辣椒不变黑色为最佳然后在大量放入辣椒）香料搅拌均匀即可放料顺序不要弄错。也就是说：把油烧开后，晾一分钟后，用芝麻试试油温高低，一般在180度5度，如：超过此温度，辣椒出来就会发黑，香料也就是苦的了，没有办法吃了，因为油是黑的了，但是太低了，油温不够，出来没有香味，油也是不是红色的了。切忌本步骤是最关键的技术。然后依次放入：芝麻、辣椒、即凉皮专用料后，最后放入一点清水后静止到常温，次日使用味道更香。）
辣椒油
把菜油放锅里煎热油温在100度以上差不多冒大烟的时候关火用容器盛出所用容器要把水擦干而且操作要小心有水油会炸油烫着很疼的稍等油温降下大概在6070度左右可放入生辣椒面到油里油要把辣椒面淹没这样做出的辣椒油颜色红亮没有焦糊味并且很辣
调料水
蒜汁：大蒜去皮洗净，捣碎成粘糊状，加入放凉的开水稀释。闷芥末：买芥末时加入7080尝一下，不苦是假的，苦才是真的。2斤装的罐头瓶把芥末装满，用度的热水，边加水边搅拌，芥末搅成稠糊状时再加半两醋，搅匀后拧上盖，放8小时即可使用。稀释芝麻酱：根据情况，用多少稀释多少。先将芝麻酱倒入碗内，少放一点盐（起膨化作用），再加一点酱油（起调色作用）。然后朝一个方向搅拌，边搅边加少量7080度的热开水搅均匀即可。盐水的配制：开水放凉，需56斤，放盐2斤，味精1斤，白糖4两，全部深化即可使用。香辣油的配方：（1）原料克：砂仁3、草蔻3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、大茴3、丁香2、筚拨2、白蔻2、花椒2、良姜4、小茴4、桂皮10、陕西秦镇辣椒面103（也可用不太辣的辣椒面，意思是别让太辣的味遮住别的香料的味道）、花生油350。（2）配制方法：将花生油加热至七成热时（150170度，油面从四周向中间翻动，微量冒烟），将磨成粉状的混合香料和辣椒面倒入提红油。入料后，油温应该在七成热以下，保持35分钟，待油温降至五成热时，再撒入适量的生芝麻即可。在配制麻油时，将辣椒面去掉，但应该按比例补足香料，具体操作同前。
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