北京智慧森林餐饮管理有限责任公司
厨房督导考核标准
企业文化：
公司理念：
督导标准：
厨房动线要求以及动线标准：厨房用电要求、：
厨房出品要求：
四不出分别是1、2、3、
4、
厨房安全要求：
厨房验收要求：
厨房工作流程：
1
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合作店面验收流程：
厨房菜品毛利率计算公式？
厨房细节分类
1原料按商品种类分类可分几类？
2原料申购人必需在本餐厅工作天以上的厨师长、主管、主切配或主灶头
3原料申购人必须了解本餐厅日常
？必须掌握
？
4所谓预货是指？
5干货食品原料虽然无需冷藏，但应放在？应具备？等必要条件
6食品应放置在货架上储存，货架离开墙壁至少CM、离地面CM，以便空气流动和清扫，要随时保持货架和地面的干
净，防止污染；
7使用频率高的食品，应存放在容易拿到的货架上，货架应靠近处
8重量较重的食品应放在
货架上，并且高度适中，轻物放在高架上
9库中的食物应有次序地排列，
放置，
食品必须放在一起
10按先进先出的原则，始终保持久存的食品移到货架，新入库的放在
11所有有毒的货物，包括杀虫剂、去污剂、肥皂以及清扫用具等不要存放在
储藏室
12冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在度，使储存的食品冷却而不冻结
13为使冷藏效果达到最佳点，有条件的单位可将食品分别储入分类专用库中，库内温度可调节到下列标准蛋类、奶制品：度
禽类：
度鱼类：
度
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名称冷藏温度保存时间
名称冷藏温度保存时间
西瓜410度35天芹菜36度
35天
西兰花36度
35天
黄瓜710度
710天
卷心菜36度710天茄子710度
710天
胡萝卜36度1个半月青、红椒36度
2个星期
15冷冻食品原料的温度应保持在
度以下，使食品完全处于冻结状态
16冰箱要至少每周彻底清理次，并进行
处理
17一般我们厨房检查从感官检验入手，分别为1：
2：
3：
4：
5
18水产原料加工标准作业流程
19禽类原料加工标准作业流程
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20蔬菜类原料加工标准作业流程
21小型活养肉类原料加工标准作业流程
22家畜内脏、头、蹄加工标准作业流程
23干料加工标准作业流程
24刀工的处理要满足以下要求
25菜肴的配料作用
26配菜的基本原则
27切配标准与要求
28烹的作用有杀菌消毒、
原料，使食物中的养分便于消化吸收，变得芳香可口，使食物中原料的滋味混合成复合味，使
食物色泽鲜艳，形状美观。
29调的作用有
，
，确定菜肴的口味，使菜r