选择题
1、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：ALysBPheCValDLeu）
2、下列不属于还原性二糖的是……………………………………………………………（A麦芽糖B蔗糖C乳糖D纤维二糖
3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性……………………………………A产生甜味B结合有风味的物质C亲水性D有助于食品成型

4、对面团影响的两种主要蛋白质是……………………………………………………A麦清蛋白和麦谷蛋白C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白B麦清蛋白和麦球蛋白D麦球蛋白和麦醇溶蛋白

5、在人体必需氨基酸中，存在ε氨基酸的是…………………………………………（A亮氨酸B异亮氨酸C苏氨酸D赖氨酸
）
6、某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯……………………A、3B、8C、9D、27

7、下列哪一项不是油脂的作用。…………………………………………………………A、带有脂溶性维生素C、可溶解风味物质B、易于消化吸收风味好D、吃后可增加食后饱足感

8、下列哪些脂类能形成β晶体结构………………………………………………………A、豆油B、奶油C、花生油D、猪油E菜籽油F、棉籽油

9、水的生性作用包括……………………………………………………………………（A、水是体内化学作用的介质C、水是维持体温的载温体，B、水是体内物质运输的载体。D、水是体内摩擦的滑润剂
）
10、利用美拉德反应会……………………………………………………………………（A、产生不同氨基酸C、产生金黄色光泽B、产生不同的风味D、破坏必需氨基酸
）
11、影响油脂自氧化的因素………………………………………………………………（A、油脂自身的脂肪酸组成C、金属离子不促俱自氧化B、H2O对自氧化的影响D、光散化剂对自氧化的影响
）
12、油脂的热解不会使……………………………………………………………………（A、平均分子量升高C、I2值降低B、粘度增大D、POV值降低
）
1
f13、防止酸褐变的方法……………………………………………………………………（A、加热到70℃90℃C、加抑制剂B、调节PH值D、隔绝空气
）
14、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是…………………………………………………A、亚油酸B、亚麻酸C、肉豆蔻酸D、花生四烯酸

15、下列说法正确的是……………………………………………………………………A、S
Sto与MS
MoSt是同一物质C、S
StoM与S
Most化学性质相同B、S
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