菜点的成熟度，保证各类出品符合杀菌标准及其他质量要求。
4品尝菜品要用勺、筷，不得用手拿取；冷菜制作、装配必须严格按冷菜厨房卫生要求进行。
5用于销售的菜品，必须在尽可能短的时间内服务于宾客；服务销售过程中，必须用菜盖等对出品进行卫生保护，以防止生熟交叉污染，确保客人食用的菜点营养卫生。
4．环境卫生管理制度
1不储藏食物于角落，衣箱及橱柜内。2不丢弃余渣于暗处、水沟及门缝。
2
f经营与管理制度第二部分
3凡已腐蚀的食物，不留置或丢在地上。4厨师尽量避免使用手拿食物，餐厅人员亦切勿用手拿食物。5在地上捡拾东西，搬运桌椅后，得先洗手后再服务客人。6不随地吐痰。7随时保持工作区域内的整洁。8感冒、生病时立即请医师医治。9餐厅内须经常保持清洁整齐。10各类客人使用的餐具务必清洁。11服务人员除有自己的卫生观念外，对于客人的卫生讲求，更应特别注意。12上菜前，务必先行检视菜肴的分类，热类则得以热盘服务，冷类则以冷盘服务。13客人用后的残渣，立即收拾并收进厨房洗盘间处理。14餐厅工作台，随时保持清洁，不得留置任何食品，以防止细菌传入。15发现有苍蝇或其他昆虫的出现，立即报告，并做彻底的扑灭消毒。
5．设备、餐具卫生管理制度
1所有设备、餐具都应洗涤之后再经消毒处理。2加工食物原料用的设备、厨具，由于它们与生料直接接触，消毒应更加仔细。3烹调设备和工具，如不注意清理油垢和残渣，往往影响烹调效果并会缩短设备的寿命。4餐厅内冷藏设备的清洁卫生工作，应派专人负责。5清洁消毒设备保证清洁卫生，才能确保被洗涤食具的清洁卫生。6储藏和输送设备要经常进行消毒，清理。7制订设备卫生计划和各种设备洗涤操作规程，并教育训练职工。8所有工作人员，身体健康，讲究个人清洁卫生，养成良好的个人卫生习惯。
6．厨房员工管理制度
1工作人员上班不准带戒指、手表等，不准留长头发、长指甲，要保持良好的仪容仪表；2保鲜柜、雪柜、油烟罩、下水道等应每日清洗，墙面必须保持干净；
3
f经营与管理制度第二部分
3蔬菜用流动清水漂洗的时间不少于20分钟，海鲜类与肉类必须分别清洗、分别加工、分别存放；
4发现蔬菜、肉类或其他副食品有异常，如有异味、变质、霉烂或变色等，应及时报告领班主管或经理，在未得到领导的明确意见前不准擅自处理；
5凡从餐厅带出食品、用具、调料的工作人员一律按偷窃论处；6下班前必须严格检查各个用火点，保证油、气、电、水、火各个部位关闭，r