《食品化学》期末复习题
1常见寡糖、多糖主要包括哪些？
单糖GlucoseGalactoseFructoseMa
ose寡糖（低聚糖）蔗糖、麦芽糖、乳糖、低聚果糖、乳果聚糖、低聚异麦芽糖、低聚木糖、低聚氨基葡萄糖多糖（高聚糖）淀粉、糖原、纤维素、果胶
2常见的抗氧化增效剂包括哪些？
柠檬酸和柠檬酸异丙酯、磷酸、酒石酸、卵磷脂、硫代二丙酸、抗坏血酸及抗坏血酸棕榈酸酯
3碱性、疏水性氨基酸包括哪些？
碱性氨基酸：赖氨酸Lys精氨酸Arg组氨酸His疏水性：甘氨酸Gly丙氨酸Ala赖氨酸Val亮氨酸Leu异亮氨酸Ile苯丙氨酸Phe脯氨酸Pro
4哪些方法可以用来测定蛋白乳化性？5油脂精炼的主要步骤是哪些？
脱胶、碱精炼、脱色、脱臭
6简述笼形水合物的结构特点及各类水的特征。
笼形水合物是像冰一样的包含化合物，水是这类化合物的“宿主”，它们靠氢键键合形成像笼一样的结构，通过物理作用方式将非极性物质截留在笼中，被截留的物质称为“客体”。笼形水合物的“宿主”一般由20～74个水分子组成，“客体”是低分子量化合物，只有它们的形状和大小适合于笼的“宿主”才能被截留。“客体”包括：低分子量烃、稀有气体、短链的一级、二级和三级胺、烷基铵盐、卤烃、二氧化碳、二氧化硫、环氧乙烷、乙醇、锍、磷盐等。“宿主”水分子与“客体”分子的相互作用一般是弱的范德华力，在某些情况下，也存在静电相互作用。
7单糖的主要性质。
1与强酸共热生成糠醛2与酸成酯磷酸酯基脱水成苷5氧化作用6还原作用3遇碱分解成不同物质7Maillard反应4半缩醛羟基与醇、酚羟
8简述美拉德反应的条件。
Maillard本人的研究，褐变程度为：D木糖L阿拉伯糖己糖二糖酮糖在褐变中遵循不同的机制，D果糖＜D葡萄糖中等水分含量pH7892（偏碱性）金属离子Cu与Fe促进褐变FeIIIFeII
9纯净的脂肪酸及其甘油酯与天然脂肪物理性质上的差别。
色泽与气味纯净的脂肪酸及其甘油酯是无色的，天然脂肪之所以往往带有某种颜色是由于脂肪中溶有色素物质（如类胡萝卜素）的缘故。天然脂肪的气味除了极少数由短链脂肪酸构成的脂肪外，一般也是由于其所含的非脂成分引起的，例如椰子油的香气主要是由于含有壬基甲酮（No
ylmethylketo
e），而棕榈油的香气则部分地是由于含有多β－紫罗酮（β－lo
o
e）之故。此外，溶于脂肪中的低级脂肪酸的挥发性气味也是造成脂肪嗅味的原因。熔点与沸点脂肪酸的熔点随碳链的增长而有不规则的增高，偶数碳原子链的脂肪酸的熔点比相邻的奇数碳链r