《紫菜饮料的加工技术综合研究》
粤西绿色工业有限公司廖有传华南农业大学食品学院李远志
摘要:本文从紫菜浓度选择、脱腥、澄清、调配、稳定等方面对紫菜饮料制作工艺进行初步研究。研究结果是利用柠檬酸进行脱腥、用明胶单宁澄清、用山楂、红枣调味和用琼脂古尔胶作稳定剂,再经过均质处理,加工的紫菜饮料质量较好。
关键词:紫菜;饮料;加工工艺
前言紫菜是人们喜爱的海藻类食物之一,营养价值很高。其蛋白质含量高达
282%、蛋白质中以赖氨酸、胱氨酸含量较高,而且富含VA、V12、烟酸、VB6、VB12、VC等维生素,在无机盐中K、Ca、Na、Mg、Cl、Fe、I2、Z
含量都很高,特别是一般食品中较缺乏的Fe、I2。紫菜中所含的碘为有机盐易于为人体吸收利用,并具有一定的药理疗效作用。
目前市售紫菜主要为干制品,食用时须泡发、烹调等处理,既单一又不方便。因此我们研制的紫菜饮料,不仅最大程度地提取了紫菜的有效成分、而且去除了令人不愉快的紫菜腥味,并添加山楂、红枣,增加了紫菜中含量相对较小的氨基酸、维生素和无机盐,从而增加制品营养价值和药理疗效作用。1材料与方法11材料与设备
主要原辅料:紫菜干、红枣、山楂、食用柠檬酸、白砂糖、一级花茶试剂:醋酸、活性炭、干酵母、明胶、硅藻土、海藻酸钠、古尔胶、琼脂、CMCNa、果胶酶主要仪器和设备:打浆机、高压均质机、封瓶机、杀菌器、分光光度计、分析天平、烘箱、马福炉、水浴锅等。
12紫菜饮料加工工艺流程
f13主要实验方法131脱腥采用以下四种方法脱腥:(1)茶叶(花茶)脱腥;(2)醋酸、食用柠
檬酸脱腥;(3)干酵母脱腥;(4)活性炭脱腥。132澄清主要是除去脱腥液中的黑色胶体类物质,以改善产品的色泽。实验用到
的澄清方法包括:(1)明胶单宁澄清法;(2)硅藻土聚沉澄清法;(3)果胶酶澄清法;(4)冷热澄清法;(5)自然澄清法。
实验方法:用100ml量筒观察各种澄清方法的澄清速度及效果,再各取20mL清液用2000rmi
离心10分钟,称沉淀物重量。
133配料、调味红枣3%:去核,加3倍水,用打浆机打浆再煮10分钟;山楂7%:用15倍水浸泡20分钟至变软,打浆后煮10分钟;白砂糖10%:预溶后加入。134稳定剂选用紫菜液制品稳定性较差,因而需加入稳定剂以改善制品的稳定性状。稳定剂选用:海藻酸钠、古尔胶、琼脂古尔胶、琼脂CMC-Na。实验方法:用100ml量筒,放入混有不同浓度、不同稳定剂的溶液,在静置一定时间后观察其稳定效果,并作一定空白对照,以对比利r