《紫菜饮料的加工技术综合研究》
粤西绿色工业有限公司廖有传华南农业大学食品学院李远志
摘要：本文从紫菜浓度选择、脱腥、澄清、调配、稳定等方面对紫菜饮料制作工艺进行初步研究。研究结果是利用柠檬酸进行脱腥、用明胶单宁澄清、用山楂、红枣调味和用琼脂古尔胶作稳定剂，再经过均质处理，加工的紫菜饮料质量较好。
关键词：紫菜；饮料；加工工艺
前言紫菜是人们喜爱的海藻类食物之一，营养价值很高。其蛋白质含量高达
282％、蛋白质中以赖氨酸、胱氨酸含量较高，而且富含VA、V12、烟酸、VB6、VB12、VC等维生素，在无机盐中K、Ca、Na、Mg、Cl、Fe、I2、Z
含量都很高，特别是一般食品中较缺乏的Fe、I2。紫菜中所含的碘为有机盐易于为人体吸收利用，并具有一定的药理疗效作用。
目前市售紫菜主要为干制品，食用时须泡发、烹调等处理，既单一又不方便。因此我们研制的紫菜饮料，不仅最大程度地提取了紫菜的有效成分、而且去除了令人不愉快的紫菜腥味，并添加山楂、红枣，增加了紫菜中含量相对较小的氨基酸、维生素和无机盐，从而增加制品营养价值和药理疗效作用。1材料与方法11材料与设备
主要原辅料：紫菜干、红枣、山楂、食用柠檬酸、白砂糖、一级花茶试剂：醋酸、活性炭、干酵母、明胶、硅藻土、海藻酸钠、古尔胶、琼脂、CMCNa、果胶酶主要仪器和设备：打浆机、高压均质机、封瓶机、杀菌器、分光光度计、分析天平、烘箱、马福炉、水浴锅等。
12紫菜饮料加工工艺流程
f13主要实验方法131脱腥采用以下四种方法脱腥：（1）茶叶（花茶）脱腥；（2）醋酸、食用柠
檬酸脱腥；（3）干酵母脱腥；（4）活性炭脱腥。132澄清主要是除去脱腥液中的黑色胶体类物质，以改善产品的色泽。实验用到
的澄清方法包括：（1）明胶单宁澄清法；（2）硅藻土聚沉澄清法；（3）果胶酶澄清法；（4）冷热澄清法；（5）自然澄清法。
实验方法：用100ml量筒观察各种澄清方法的澄清速度及效果，再各取20mL清液用2000rmi
离心10分钟，称沉淀物重量。
133配料、调味红枣3％：去核，加3倍水，用打浆机打浆再煮10分钟；山楂7％：用15倍水浸泡20分钟至变软，打浆后煮10分钟；白砂糖10％：预溶后加入。134稳定剂选用紫菜液制品稳定性较差，因而需加入稳定剂以改善制品的稳定性状。稳定剂选用：海藻酸钠、古尔胶、琼脂古尔胶、琼脂CMC－Na。实验方法：用100ml量筒，放入混有不同浓度、不同稳定剂的溶液，在静置一定时间后观察其稳定效果，并作一定空白对照，以对比利r