海鲜酱
1、归属类别混合调配类⑴未形成明确主、辅料区分；⑵生产以混合、搅拌为主要加工形式；⑶加热类。2、使用片区：上海3、工艺流程图
四川海底捞餐饮股份有限公司
文件编号HDLWLZYSC3610
海鲜酱工艺流程图
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辅料接收
原料验收
储存
配料
辅料
炒制
包材接收
降温65度以上灌装
称量
封口
标识打码
金属检测
入库
4、产品所使用的工器具和设备：电锅、金属检测仪、灌装机、封口机、打碎机
5、配料信息：
品种重量
黄油750
色拉油10500
海鲜酱克
蒜泥
洋葱粒姜末海鲜酱芝麻酱
2250
22501500150003750
花生酱3750
f品种重量品种重量
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豆腐乳熟油
22504500胡椒粉花生粉
75
3000
去皮熟芝麻300
鸡粉300
蚝油3000
十三香白葡萄酒
150
3750
柠檬汁1500
6、工艺描述
图示
加工工艺
1、将色拉油、黄油升温至150度时，先下入蒜茸，洋葱，姜，炒至105度。
2、然后下熟油、海鲜酱、芝麻酱、花生酱、豆腐乳、蚝油炒到102度，再下入鸡粉、十三香、花生粉，胡椒粉、去
皮熟芝麻炒至102度。3、最后下入白葡萄酒和柠檬汁炒到99度即可关火，炒拌均匀（约34分钟）起锅。4、将炒好的海鲜酱放入灌装机盖上盖子，开启搅拌机搅拌均匀后，按每袋1千克的重量进行罐袋打包。
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5、重量达到标准的用封口机进行封口。
将打包好的海鲜酱贴上标识进行装箱按10包5层箱（大白箱）并及时入保鲜库。没有通过金属检测的产品，要做人工检查，确保产品合格后方可入库。
7、关键控制点：1》、在下姜末、蒜末、洋葱末到锅内时要慢慢下锅，防止溢锅。2》、下姜末、蒜末后要调成小火下酱料，以免酱料粘底糊锅。3》、关火后还要不断的铲动34分钟，防止糊锅（电锅关火后温度要上升）。
4》、一定要严格按照温度炒制。
8、成品标准
图示
外观
海鲜酱标准黄褐色，粘稠状
口感
鲜、香、回味偏甜
f9、库房的储存与保管海鲜酱图示
10、半成品、成品的废料处理无
四川海底捞餐饮股份有限公司
保质期
海鲜酱标准7天15天，物流8天，门店7天
包装方式
真空袋，1千克袋
库房保管条件
保鲜库、密封
库房保管方式10包5层箱（大白箱）
总公司技术管理部
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