优质安全猪肉的生产技术随着人民生活水平的不断提高，人们越来越关注食品的品质和安全性，然而由于畜牧业现有的生产模式和体系的局限性以及生产手段、加工流通过程的不合理性等诸多因素的影响，导致有些动物性食品的安全性未达标，中国是一个猪肉消费大国，因此优质安全猪肉的生产，越来越受到政府的重视。农业部先后颁布了“无公害食品猪肉”、“无公害食品畜禽饮用水水质”、“无公害食品生猪饲养兽医防疫准则”、“生猪屠宰操作规程”、“畜禽屠宰卫生检疫规范”等一系列条例和规定，均为优质安全猪肉生产奠定了基础。优质安全的猪肉应符合NY50292001《无公害食品猪肉》的规定。（1）感官指标无异味、无酸败味，符合GB2707《鲜（冻）畜肉卫生标准》的规定（2）理化指标理化指标应达到表中所列要求（3）微生物指标理化指标应达到表中所列要求针对上述要求，为了生产优质安全的猪肉，要做到做到猪肉生产的每一个环节都符合国家标准和规范要求。重点做好以下几个方面的工作：
f一、做好猪源产地选择与监督检验二、规范生猪屠宰与检验检疫三、重视猪肉运输和销售环节的安全
一、做好猪源产地选择与监督检验
1、严格选择经检测产地环境符合要求的猪源基地产地环境的优劣是影响猪肉质量与安全性的一个重要因素。要按照《无公害畜禽肉产地环境要求》，在选择基地时、确定为基地后定期、不定期地对猪源生产基地的环境进行以下三方面监测。
（1）土壤中有害物质的监测土样检测指标有：农药残留，如DDT、六六六、乐果粉等，化肥、重金属如汞、砷、镉、铬、硒等及有机污染物等。根据国标确定能否作为猪源基地。（2）水源水质的检测尤其是病源微生物的检测水源检测指标，包括外观检测、水中可溶性总盐分、硫酸盐、亚硝酸盐、磷酸盐及其它微量成分检测，铅、汞、砷等重金属检测，有机农药、氰化物等有害有毒物质检测，以及大肠杆菌、寄生虫卵、有机物腐败产物等病源微生物检测。根据NY50272001《畜禽饮用水水质标准》确定能否作为或继续作为猪源基地。（3）大气质量检测
f检测内容包括一氧化碳、尘埃、病源微生物等，同时观测周围3km是否有或新增大型化工厂、矿厂或其他畜牧污染源。根据NY／T388《畜禽场环境质量标准》判定能否作为或继续作为猪源基地。
2、对猪源基地饲料及其原料使用规范性进行长期的检测
饲料中残留的农药、超量的重金属和违禁药物是猪肉中有毒有害物质的主要来源，是制约我国畜产品出口、危害消费者健康的主要祸r