陕西的饮食习惯
西北人特别是陕西人，都有着极为浓厚的面条情结，外
地人对陕西人有一个带有戏谑姓的评论：打死不离疙瘩面！
偶尔外出旅游的人，回到故乡的第一件事不是回家看老婆孩
子，而是找一个扯面馆或者羊肉泡馍馆美美吃上一顿，这才
悠哉游哉的荡回家去。
陕西人吃面条，就像南方
人爱吃米饭。一个地方饮食习惯的形成，是一个漫长的过程，
它和当地的物产紧密相连。当这些习惯渗入血液的时候，不
是不可以改变，但的确很难很难。
陕西的面条，
种类很多，比较出名的有扯面、棍棍面、岐山臊子面，蒜蘸
面等。
油泼扯面，大大的一碗，端上来，面是宽宽的，油
是汪汪的，辣子是红红的，炒的鸡蛋是黄黄的，下锅的青菜
是绿绿的，光是看着也会让人垂涎三尺，吃一口，那看似粗
硬的面条硬是柔弱无骨，绵软无比，那面条宽得像皮带，
但吃到嘴里却并不感到硬。
臊子面是陕西特别是关
中地区的家常饭，过去只有过年是才可吃上。所谓臊子，就
是猪肉在锅里拌着花椒调和酱油辣椒食盐用菜油煮透后，放
进肉罐子里闷上一段时间。肉剁得细细的，瘦肉筋道有味，
肥肉油而不腻，入口即化，嘴角流油。吃饭的时候，一个锅
盛汤，汤里面有葱花鸡蛋豆腐皮海带丝香菜蘑菇，自然也少
f不了臊子，油汪汪的汤花荡漾，另一个锅里煮面，面条薄筋
光滑，煮好的面马上捞出来倒进盛有凉开水的盆里。吃饭的
时候，一根长筷子盛面条，浇上热气腾腾的煎汤，一筷子下
去，整个碗里的面条就空了，马上再吃另外一碗，吃这样的
面，号称一次要吃三十四十碗！
臊子面比较有名
的是岐山臊子面，在陕西的各个地方，几乎都可以看到岐山
臊子面馆。岐山臊子面是以薄筋光、酸辣汪著称的，薄指面
擀的要薄如纸，筋指面吃到嘴里要有筋道，既不能太硬，又
要有嚼头；光当然是指面条入喉的时候，感觉要光滑无比，
不能有哽的感觉。酸指作为调料的醋要好，酸得要有味道，
不能尖酸，这样的醋做成的汤当然就好；辣就是辣子要好，
要辣到位、最好能辣得出汗；汪是油要好，要多，但又不能
腻，有了这几样，岐山臊子面会吃得你连声叫好，吃得你汗
流浃背，吃得你滋味难忘。
蒜蘸面是最近几年才
兴盛起来的，它的关键是蘸汁，还有蒜的质量。把蒜用绞肉
机绞成蒜泥，和干辣面一起，浇上煮沸的油，吱拉一声，金
黄色的油层慢慢盖住辣椒面，碗边浮起油沫，用勺子搅拌，
然后加些陈醋和少许盐，汁子就算成了，再把宽如皮带的面
条放入一个大铝盆中，盆中的水要宽，这样面条就不会粘在
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