肪酸、甘油、人造奶油等
的原料．
②油脂的水解．油脂属于酯类的一种，具有酯的通性．
a．在无机酸做催化剂的条件下，油脂能水解生成甘油和高级脂肪酸工业制取高级
脂肪酸和甘油的原理．例如：
C17H35COO3C3H53H2O硬脂酸甘油酯
3C17H35COOHC3H5OH3
b．皂化反应．在碱性条件下，油脂水解彻底，发生皂化反应，生成甘油和高级脂
肪酸盐肥皂的有效成分．例如：
C17H35COO3C3H53NaOH→3C17H35COONaC3H5OH3
硬脂酸甘油酯
硬脂酸钠
甘油
3．蛋白质
蛋白质
1存在：蛋白质广泛存在于生物体内，是组成细胞的基础物质．动物的肌肉、皮
肤、发、毛、蹄、角等的主要成分都是蛋白质．植物的种子、茎中含有丰富的蛋白
质．酶、激素、细菌、抵抗疾病的抗体等，都含有蛋白质．
2组成元素：C、H、O、N、S等．蛋白质是由不同的氨基酸通过发生缩聚反应而成
的天然高分子化合物．
3性质：
①水解．在酸、碱或酶的作用下，能发生水解，水解的最终产物是氨基酸．
②盐析．向蛋白质溶液中加入某些浓的无机盐如铵盐、钠盐等溶液，可使蛋白质
的溶解度降低而从溶液中析出．
说明a．蛋白质的盐析是物理变化．b．蛋白质发生盐析后，性质不改变，析出的
蛋白质加水后又可重新溶解．因此，盐析是可逆的．例如，向鸡蛋白溶液中加入
NH42SO4的饱和溶液，有沉淀生成，再加入水，生成的沉淀又溶解．c．利用蛋白
质的盐析，可分离、提纯蛋白质．
③变性．在热、酸、碱、重金属盐、紫外线、有机溶剂的作用下，蛋白质的性质发
f生改变而凝结．说明蛋白质的变性是化学变化．蛋白质变性后，不仅丧失了原有的可溶性，同时也失去了生理活性．因此，蛋白质的变性是不可逆的，经变性析出的蛋白质，加水后不能再重新溶解．④颜色反应．含苯环的蛋白质与浓HNO3作用后，呈黄色．例如，在使用浓HNO3时，不慎将浓HNO3溅到皮肤上而使皮肤呈现黄色．⑤灼烧蛋白质时，有烧焦羽毛的味．利用此性质，可用来鉴别蛋白质与纤维素纤维素燃烧后，产生的是无味的CO2和H2O．酶催化作用的特点1条件温和，不需加热．在接近体温和接近中性的条件下，酶就可以起作用．在30℃～50C之间酶的活性最强，超过适宜的温度时，酶将失去活性．2具有高度的专一性．如蛋白酶只能催化蛋白质的水解反应；淀粉酶只对淀粉起催化作用；等等．3具有高效催化作用．酶催化的化学反应速率，比普通催化剂高107～1013倍．
第六章《糖类油脂蛋白质》检测题
一、选择题（每小题有一个或两个选项符合题意，每小题4分，共r