较好的酒店其餐具合理损耗率考核指标一般为0304。二、总体思路与总体原则总体思路：1、餐具合理损耗率考核指标合理分配到餐饮部各个班组：如，洗涤组01传菜与撤台组01三楼餐饮前厅01四楼餐饮前厅01早餐与宴会组01。厨房荷台组餐具不得有损耗，有损耗必赔，按餐具进价赔偿。2．根据餐具管理指标达标情况进行奖惩：每个班组所管理的餐具其损耗率超过控制指标的，对班组管理人员要有处罚。责任不清的损耗由全体班组成员按进价的12倍赔偿。责任人明确的损耗由责任人按进价的12倍赔偿。餐具合理损耗率考核指标之内的餐具损耗，对责任人可从轻处理，按餐具进价的60进行赔偿。责任不清的损耗可免予赔偿。对餐具管理出色的班组可利用餐具破损处罚基金进行奖励。3．硬件：洗涤正规化合理化，是减少洗涤中餐具破损的第一环节。对于洗涤的硬件给予完善，比如大小适中的撤台筐、待洗涤餐具的工作台、分类设备、消毒与保洁设备等一系列完备的设备对保持餐具的完好无损十分重要。4．软件：制定合乎酒店情况的洗涤标准和程序，这些规定一般酒店都有，关键是落到实处，而且“有法必依”。
f5．在任何环节发现有破损的餐具，必须先将破损的餐具登记，找出责任人或分清责任班组。如果允许破损的餐具继续流通，则无法分清造成餐具破损的责任人或责任班组，也影响酒店的整体形象。
酒店餐具管理控制程序
第一个环节：餐具的洗涤（1）洗涤标准1、所有餐具洗涤后必须严格消毒。2、洗涤后的餐具应无油渍、水渍、无缺口、裂纹。3、消毒的标准合乎国家的卫生标准。（2）洗涤程序：一刮、二冲、三洗、四消毒、五保洁1、将撤回的餐具质检合格后将残物刷净，并分类存放在待洗涤的工作台上。2、分类的餐具分类冲洗（不允许混洗）。3、据分类的餐具冲洗后再分类清洗。4、选择合理的消毒方式分类消毒（热力、化学等）5、制定的方案存入保洁柜中，并登记。（3）建立餐具出入库的相关单据
f餐具管理硬件和软件完善后，对所有的餐具进行一次全面清理盘存，保证所有餐具百分之百合格。清点人员为洗涤组长、传菜组长、打荷领班、主厨房主管、冷菜房领班、点心房领班、厨师长、行政总厨、财务部。对清点的每一款餐具都要规定洗涤消毒后的存放地点、存放数量，并专盘专用。对每一种餐具要标明品种、型号和存放时间。餐具领用表中的备注就是为了保证从洗涤部出去的餐具是完好无缺的，也是保证餐具零破损的先决条件。洗涤组的餐具按要求完好无缺地出去了，r