平衡是指13、膜式蒸发器与非膜式蒸发器相比，其温差损失较小。14、绝干空气的焓值仅与温度有关。三、简答（一）食品工程原理1、解释为什么离心泵在正常工作时，有效功率总小于轴功率。2、利用斯托克斯公式，解释怎样防止果蔬沉淀。（二）食品化学1、我们平时用清水煮燕麦片，仅需一分钟就煮熟了，而将清水换成鲜牛奶，则煮2分钟后，部分燕麦仍有硬芯，请用食品化学的原理解释这一现象的原因。2、我们烤面包时，如果想其中加入少量的蛋白酶，这对面包的色泽和气味分别有什么影响，请解释。3、pH约等于6的葡萄汁和芹菜饮料中分别加2的柠檬酸，举例说明会对哪些维生素及色素产生影响，产生什么样的影响。四、论述题（食品化学）
f1、油脂用于油炸（大于180℃）时会发生什么样的化学反应，物理常数有什么变化趋势，哪种油脂的热稳定性好？怎样筛选适用于油炸食品加工的油脂，根据下图中分别筛选动物油脂和植物油脂各一。图中动物油脂有牛脂肪（饱和脂肪酸总量约478）、猪脂肪（饱和脂肪酸总量约333）和鳕鱼油（饱和脂肪酸总量约248）植物油脂有大豆油、？、棕榈油（饱和脂肪酸总量约493）2、鲜榨的荔枝汁，放置一段时间会发生褐变，造成褐变的原因有很多，有酶促褐变和非酶褐变。（1）如果将其在85℃下放置3mi
，褐变会变慢，原因是抑制了（）褐变，解释其原理。（2）如果用活性炭将荔枝汁中的多酚类物质出去，与未经活性炭作用的荔枝汁相比，褐变速度变慢了，为什么（3）荔枝汁正常pH为6，如果用柠檬酸对其进行调酸处理，将pH分别调为4、3、2，发现其河边程度逐渐减小，试分析其原因（4）分别将几份荔枝汁置于温度为4℃、15℃、常温、40℃，发现褐变程度依次变深，这又是为什么（5）分别将荔枝汁装于铝箔（不透光，不透气）、玻璃杯、PC塑料杯（不透光、透点气）三个容器中，试分析哪个容器的包藏效果最好。
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