第一章营养学基础
第一节蛋白质一．目的和要求
本节是营养学第一章中重点内容；要做到全部掌握。
二．重点和难点
重点：蛋白质生理功能，必需氨基酸。蛋白质营养学评价，食物来源和供给量。难点：食物蛋白质营养学评价有关指标及原理。
三、教学安排
教学时数：2学时
四、教学方法
重点讲授，复习、提问、讨论相结合。应用多媒体课件。
五、授课内容第一节蛋白质
概念，生理功能，氨基酸和必须氨基酸，蛋白质在体内的消化、吸收和代谢食物蛋白质营养评价，蛋白质的营养不良，蛋白质来源及供量一蛋白质的生理功能1是人体组织的构成成分2是构成体内各种重要生理活性物质⑴增加免疫功能⑵维护神经系统的正常功能⑶遗传信息的控制⑷维持毛细血管的正常渗透压⑸运输功能⑹维持血液的酸碱平衡⑺参与凝血过程3供给热能蛋白质的组成及一般性质
f基本组成元素：碳、氢、氧、氮一般性质：高分子物质，不能透过半透膜；两性分子，具有酸性和碱性，可成为缓冲体系与水形成乳胶悬浮液可发生变性和凝固二氨基酸和必需氨基酸1氨基酸和肽2必需氨基酸esse
tialami
oacidEAA概念：种类异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、色氨酸、赖氨酸
苯丙氨酸、苏氨酸缬氨酸、组氨酸
氨基酸膜式和限制性氨基酸氨基酸模式与限制氨基酸氨基酸模式（Ami
oAcidPatter
）限制氨基酸（limiti
gami
oacid）优质蛋白质及参考蛋白质优质蛋白质参考蛋白质refere
ceprotei
：鸡蛋蛋白，人乳蛋白蛋白质的互补作用suppleme
taryactio
蛋白质是由多种氨基酸构成的。由于各种食物中的氨基酸组成不尽相同，在某一种食物中缺乏的氨基酸可能在另一种食物中含量丰富。当食物蛋白质中某一种或某几种氨基酸缺乏或不足时，则使合成机体组织蛋白质受到限制。如果将各种食物按合适的比例混合食用，其蛋白质可起到相互补充的作用，即各种食物蛋白质中的氨基酸可以取长补短，最后成为一种更适合人体吸收利用的较为完美的混合膳食，从而起到提高蛋白质利用率的作用，这就称为蛋白质的互补作用。
f三、蛋白质在体内的消化、吸收和代谢摄入的蛋白质在体内经酶的水解最终成为各种氨基酸，但实际上人体的血浆中存在两种氨基酸的来源：即从体外摄入蛋白质和体内蛋白质分解后被机体吸收再利用的氨基酸。氮平衡
itroge
bala
ce摄入氮与排出氮的关系。表达式NBI（UFS）I摄入氮U尿氮F粪氮S皮肤损失氮摄入氮排出氮摄入氮排出氮摄入氮排出氮
零平衡氮平衡正平衡负平衡
四、食物蛋白质营r