味菜品，因甜味压不住肉的腥气，故须用盐来起到去腥、增鲜、增甜的作用。r
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咸甜并重，兼有鲜香r
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18．陈皮味型r
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陈皮芳香，麻辣味厚，略有回甜，这便是陈皮味型的主要特点。它是以陈皮、川盐、酱油、醋、花椒、干辣椒节、姜、葱、白糖、红油、醪糟汁、味精、香油调制而成。r
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陈皮味型多用于冷菜，如陈皮排骨等，它是利用陈皮的苦味，与麻椒、花椒相搭配，产生出一种特殊的复合香味，于是便形成了这一独特的味型。调制时，陈皮的用量不宜过多，过多则回味带苦，白糖、醪糟汁仅为增鲜，用量以略感回甜为度。r
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陈皮芳香，麻辣味厚，略有回甜r
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19．酱香味型r
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酱香味型以酱香浓郁、咸鲜带甜为主要特色，多用于热菜，以甜酱、川盐、酱油、味精、香油调制而成，因不同菜肴风味的需要，可酌加白糖或胡椒面及姜、葱。调制时，须审视甜酱的质地、色泽、味道，并根据菜肴风味的特殊要求，决定其他调料的使用份量。r
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酱爆鸭舌即是一种典型的酱香味型菜肴，它是将鸭舌用甜面酱炒制而成，酱浓色厚，味美香醇。r
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酱香浓郁、咸鲜带甜r
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20．姜汁味型r
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姜汁味型是一种古老的味型，其特点是姜味醇厚，咸鲜微辣，广泛用于冷、热菜式。姜汁味型的菜肴以川盐、姜汁、酱油、味精、醋、香油调制而成，姜可开胃，而醋则有助消化、解油腻之作用。r
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调制红杏鸡等冷菜时，须在咸鲜味适口的基础上，重用姜、醋，突出姜、醋的味道；而在姜汁鸡等热菜的调制过程中，可根据不同菜肴风味的需要，酌加郫县豆瓣或辣椒油，但以不影响姜、醋味为前提。r
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姜味醇厚，咸鲜微辣，r
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21．麻酱味型r
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麻酱味型多用于冷菜，以芝麻酱、香油、川盐、味精、浓鸡汁调制而成，少数菜品也酌加酱油或红油。调制时芝麻酱要先用香油调散，令芝麻酱的香味和香油的香味融合在一起，再用川盐、味精、浓鸡汁调和，便形成了这一芝麻酱香，咸鲜醇正的麻酱味型菜肴。r
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麻酱凤尾、麻酱鱼肚等传统名菜都是麻酱味型菜品的代表。r
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咸鲜醇正，麻酱味浓r
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22．椒盐味型r
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椒盐味型的特点是香麻而咸，多用于热菜，以川盐、花椒调制而成。调制时盐须炒干水分，舂为极细粉状，花椒须炕香，亦舂为细末。花椒末与盐按14的比例配制，现制现用，不宜久放，以防止其香味挥发，影响口感。r
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椒盐味型的菜肴也有很多，如椒盐虾、椒盐茄饼等。r
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香麻而咸，r
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23．香糟味型r
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香糟味型的特点是醇香咸鲜而回甜，广泛用于热菜，也用于冷菜。以香糟汁或醪糟、川盐、味精、香油调制而成，因不同菜肴的风味需要，可酌加胡椒料或花椒、冰r