餐饮业成本如何精细核算
一、餐饮企业成本核算的方法餐饮产品的成本应是餐饮产品制作过程中活劳动与物化劳动耗费的总和。但由于餐饮产品的种类多，数量零星，生产、销售和服务功能通常融为一体，因此在实务中，很难将所发生的成本费用严格地对象化，而是将餐饮产品加工制作过程中耗费的人工费、固定资产折旧费、企业管理费用等作为期间费用分别计入营业费用或管理费用中。因而餐饮产品的成本仅指饭店一定时期内耗用的原材料、调料和配料的总成本。由于餐饮产品具有种类多和数量零星的特点，因此在实际工作中，如果按每一菜或主食品核算其单位成本，成本计算的工作将十分繁重。为了减轻成本计算的工作量，餐饮产品的成本通常按全部或大类计算。其总成本的计算与结转可分别采用永续盘存法和实地盘存法。1永续盘存法。永续盘存法是指按厨房实际领用的原材料数额计算与结转已销餐饮产品总成本的一种方法。采用这种方法，计算出已销产品成本时，应借记主营业务成本账户，贷记原材料账户。需要注意的是：若当月领用的原材料厨房全部耗用，产品也全部售出，则领用原材料的合计金额即主营业务成本账户的借方发生额即为本月已销餐饮产品的总
f成本若当月领用的原材料在月份内未用完，那么在计算已销餐饮产品的总成本时，必须将未用完的材料成本扣除。在这种情况下，已销餐饮产品的总成本可采用下列公式计算：已销餐饮产品的总成本月初主营业务成本本月主营业务成本账户的发生额月末厨房剩余原材料的盘存额按规定，厨房对于当月已领未用的原材料成本可保留在主营业务成本账户对于材料应办理退库手续，但如果下月继续耗用，为了简便起见，可办理假退料手续。假退料的做法已在本书第四章介绍，这里不再重复。【例】大都饭店进行餐饮产品生产而领用的各种原材料成本均直接计人主营业务成本账户。2003年7月份主营业务成本账户的余额为5600元，本月主营业务成本账户的发生额即所领用各种原材料的成本为67320元，月末厨房剩余原材料的盘存额为3200元。根据主营业务成本账户的记录和厨房盘存表，已销餐饮产品的总成本为：已销餐饮产品的总成本560067320320069720元2实地盘存法。实地盘存法是按照实际盘存原材料的数额。例挤本期已销餐饮产品所消耗原材料成本的一种方法。这种方法只适用于小型的餐饮企业。采用这种方法，平时领用原材料时，不办理领料的核算手续，也不作领料的账务处理。月终，通过盘店库存原材料和厨房已领未用的原材r