餐饮质量管理体系文件
后厨作业文件
王震整理
f目录
一、术语和定义：1、本作业没有特殊术语和定义二、后厨作业流程31班前会作业流程32原材料申够流程33餐前准备作业流程34原材料邻用作业流程35菜品配制作业流程36菜品出菜流程37后厨收档作业流程38后厨值班作业流程39原材料验收作业流程310原材料储备作业流程311食品保管作业流程312冰柜卫生作业流程313设备报修作业流程314散客接待作业流程315团队餐接待作业流程316VIP接待作业流程317送餐作业流程318菜品创新作业流程319粗加工作业流程320杀生房作业流程321干货涨发作业流程322餐具用其洗消作业流程
f31班前会作业流程
作业编号
作业
流程图
1
班前会
2
检查
整改
3
通报
4
工作安排
5
企业文化
6
上岗
作业标准
1、早上9：00全体后厨人员整队集合，点名。
2、1、由厨师长检查仪容、仪表、个人卫生。
2、2、不合格者并整改。3、1、通报酒店文件。3、2、通报当天就餐情况。4、各班组工作安排并落实到人头。5、唱店歌，灌输企业利念。6、列对到各岗位。
f32原材料采购流程
作
作业流程图
业
编
号
原料申购
1接单
2清点
3打申购单
4审核
5
交采购部采购
6
验收
退换
7
入库粗加工
8
作业标准
1、墩子组长接到订单；2、由墩子组长根据订单清点原材料及用具；3、短缺物品由墩子组长打申购单。4、申购单报厨师长审核。5、申购单报采购部购买。6、墩子组长负责验收购回原材料，不合格的予以退换；7、通过验收的菜品干杂入库，新鲜食品调入至粗加工间；
f33餐前准备作业流程
作业编号
作业流程图
1餐前准备
2清洁卫生
3准备用具材料
4检查
5准备开餐
6
作业标准
1、班前会后到各岗位做准备工作。
2、各组组长安排该组厨师进行区域内的用具、器具清洁卫生。
3、由各组长安排组员准备用具餐具并领取原材料。
4、由厨师长检查各班组卫生及准备工作，不到位者立即整改。
5、准备开餐。
f34原材料邻用作业流程
作业编号
作业流程图
1
原材料邻用
2
填写
3统计
4确认
5
邻用
分发6
作业标准
1、原材料分为、干杂、调味品。
2、各班组长根据当天的用量填写所需物品。
3、由各班组交给专人统计，并汇总。
4、1、统计人员后由厨师长确认签字。
4、2、不符合领用要求的物品返回重新填单。
5、1、由专人到库房按单邻用合格物品。
5、2、如有不符合要求的物品。要求库房立即换取。
6、由专人根据各班组的填写清算分发到各班组。
f35菜品配制作业流程
作r