面包是面团与酵母之间的舞蹈，缓慢发酵是面包制作的“道”，只有耐心才是面包制作的哲学。让那些工业面包和反式脂肪都见鬼去吧，快来享受亲自动手做面包所带来的成就感和喜悦。面包的定义不破不立，请先放下你手上的配方表。首先，让我们高举奥卡姆剃刀，什么才是一个面包的基础本质来说面包水面粉酵母。市面上你看到各种面包，都是在这个基础上变化而来的。三者的有机结合，无需任何添加任何东西，就可以稳妥地做出好吃的面包来。面包的谱系与分类面包是一个拥有八千多年历史的大家族，在分类与谱系上非常复杂。在这里，我教给大家最基本的分类方法：从含水量、营养状况与发酵手段这三个维度去分类。以后无论什么面包，你能做到一看就知道是什么来头了，能说出个大概来。1含水量：根据面包内的含水量，把面包分成含水量在5057的硬面包、含水量在5765标准面包、含水量在6580的乡村面包。面包含水量越低越硬，越多越软一直到发粘为止。著名的贝果Bagels是硬面包代表，而夏巴塔ciabatta是典型的高含水量面包。2营养状况脂肪含量：根据一个面包里面脂肪、糖、鸡蛋等营养物质的含量，把面包分成：普通面包、营养面包、超营养面包。普通面包不加或少加脂肪营养面包的脂肪不超过20的脂肪高营养面包脂肪含量超过20。比如布里欧修Brioche即是闻名的高营养面包，黄油量超过70以上。3发酵技术：用什么酵母如何发酵是第三个分类标准。用人工酵母的称为人工酵母面包用野生酵母的称为天然酵母面包，代表人物是赫赫有名的酸面包Sourdough用化学发酵的化学酵母面包，如苏打面包sodabread而直接对面团发酵制得的被称为直接面团面包，如吐司面包toast就是预先制作酵头再进行发酵的称为间接面团面包，比如法棍面包baguette就是典型。三项准备工作在家里做面包需要有三项准备工作：心理、设备和原料。首先是心理上的准备。耐心是面包制作的哲学与灵魂，制作面包的过程是一段唤醒的谷物沉睡味道的旅程，相比起蛋糕制作，会多花费2到3倍的时间，请不要心急，因为一切的等待都是值得的必备的设备有烤箱、秤、大碗和桌面。烤箱普通民用电烤箱即可，当然容积越大加热越均匀效果更好，其实半封闭式用砖头砌的炉台，只要能满足持续加热保温，一样能完成烘焙面包的任务。秤mdash必须精确到克，最大称重能力5公斤以上，电子和机械不限，配比是个比较精细的活，初学者必须严格称重才能保证制作。大碗和面与醒发时使r