建立的主线。在这一过程中，通过餐饮企业与各相关方如原辅料供应方、顾客的经常性沟通、实施过程控制和体系运作管理，从而实现整个管理体系的实施和持续改进。
一、
基础设施和维护方案应建立和保持达到符合餐饮食品安全需要所要求的基础设施。方案须考虑建筑物和设施（包括工
作空间、员工设施和配套设施）的坐落和布局；空气、水、能源等条件的供应；各专间的卫生设计和维护；废弃物和排油烟、排水处理等支持性设施。应考虑这些基础设施及其修缮和维护对危害分析结果会产生深刻影响。
f一、餐饮建筑、设施的设计和布局
餐饮制作及服务场所的选址、场所设计、内部装修、区域定位等必须符合国家食品卫生法规和有关标准如《中华人民共和国食品卫生法》《饭馆餐厅卫生标准GB16153》、、国家卫生部《餐饮业食品卫生管理办法》和《饮食建筑设计规范JGJ6489》等要求。具体要求可包括：餐饮业建筑周边环境；建筑结构、专用区域场所设计；食梯等附属设施设置；贮藏库、人员卫生设施配置等要求。二、设备的维护食品加工用设备和用具其设计和构造应易于清洗消毒，有利于保证卫生。加工、贮存、销售、陈列的各种防护设备及其运送工具，应定期维护；冷藏、冷冻及保温设施应定期清洗、除臭；温度指示装置应当定期校验，确保正常运转和使用；运输车辆应清洁、无毒、专用；餐具和容器符合国家食品容器包装材料有关标准。三、专间的卫生设计和维护；后厨的卫生设计要求适宜的空间、防水、防潮、可清洗的墙壁和地面、足够的照明、通风、排烟装置和卫生设施。专用冷荤间设用具清洗消毒和空气消毒设施。配餐间内设缓冲间及清洗、消毒等设施。根据食品性质和储存条件的不同，实施分贮的食品库房。就餐场所地面、墙壁、门窗、桌椅的清洁整齐、温度适宜。
二、卫生控制管理的操作性前提方案
一、人员卫生人员卫生的管理方案应至体现以下要求：食品卫生管理人员的配备，卫生管理制度、健康申报制度的建立；从业人员健康检查和培训，个人健康档案的建立；严格的洗手消毒程序及方法；员工的卫生操作非常关键。在餐饮加工的不同阶段，操作者均应彻底的洗手。由于食品操作者可能成为污染的来源，因此危害分析HA应包括对食品处理操作的观察和厨房员工的洗手操作，如观察员工是否在接触生鲜原料后洗手或遵循经常性清洗消毒的原则。若员工的手、菜刀、容器、器具、抹布等与原料接触后未经清洗消毒，即用来处理熟食或不需再加热的生冷食r