营养与食品卫生学绪论
1营养学：是指研究机体营养规律以及改善措施的科学，它主要涉及食物营养、人体营养和公共营养三大领域。
2食品卫生学：是指研究食品中可能存在的、危害人体健康的有害因素以及对机体的作用规律和机制，在此基础上提出具体、宏观的预防措施，以提高食品卫生质量，保证食用者安全的科学。
3两者的联系与区别：广义上：研究对象相同，即食物和人体，也就是研究食物与健康的关系；狭义上：两者在在研究的目标、目的、方法以及理论体系各不相同。营养学是研究食物中的有益成分与健康的关系，食品卫生学则是研究食物中有害成分与健康的关系。
4研究内容和方法：营养学：食物营养、人体营养和公共营养。食品卫生学：食品的污染、食品及加工技术的卫生问题、食源性疾病及食品安全评价体系的建立、食品卫生管理。方法：流行病学、卫生统计学、食品理化检验学、实验动物学、生物化学、生理学等。按受试和实验对象的不同分人群研究和实验研究。
第一章营养学基础
1营养素（
utrie
t）：为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。
2营养素包括：蛋白质（protei
）、脂类（lipids）、碳水化合物（carbohydrate）、维生素（vitami
）、矿物质（mi
eral）。营养素包括宏量营养素（macro
utrie
ts）和微量营养素（micro
utrie
ts）；宏量营养素（产能营养素）包括碳水化合物、脂类、蛋白质；微量营养素包括维生素和矿物质，矿物质包括常量元素和微量元素，维生素包括脂溶性维生素和水溶性维生素。
3合理膳食：又称为平衡膳食，是指提供给机体种类齐全、数量充足、比例合适的能量和各种营养素，并与机体的需要保持平衡，进而达到合理营养、促进健康、预防疾病的膳食。合理膳食要求：提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素；保证食物安全；科学的烹调加工；合理的进餐制度和良好的饮食习惯。
4合理营养（ratio
al
utritio
）：即为平衡而全面的营养。合理营养包括两方面内容：一方面为满足机体对各种营养素及能量的需要；另一方面为各营养素之间比例要适宜。营养失衡造成的危害：a营养失去平衡可产生营养不良（mal
utritio
），营养不良是指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。b营养不良包括两种表现，即营养缺乏（
utritio
deficie
cy）和营养过剩（
utritio
excess）。c目前世界上流行的四大营养缺乏病：蛋白质能量营养不良、缺铁性贫血、缺碘性疾病、维生素A缺乏症。
5膳食r