霉菌，某些细菌和酵母菌微生物的特点：种类繁多，生长繁殖迅速，分布广泛，在空气、土壤、水中无处不在，
代谢能力强，绝大多数为腐生或寄生的，需从其他有生命的或无生命的有机体内获取营养。微生物一旦污染烹饪原料，就大量地消耗原料中的营养物质，使原料发生变质，甚至失
去食用价值。有利于微生物在食品中生长繁殖的条件：①大多数微生物在温度20～35℃时生长良好，此范围内温度越高微生物生长繁殖速度越快；②当湿度大或水分含量高、渗透压适宜、pH值中性、不存在其他不利的物理和化学条件时，微生物生长良好。微生物导致的各种变质现象：（1）腐败定义：腐败是指在微生物作用下原料中有机物的恶性分解。常发生在富含蛋白质的原
料中，如肉类、蛋奶类、鱼类、豆制品等。大多由细菌引起。腐败现象：①变色。腐败细菌生长产生的色素以及其代谢产物与原料成分发生化学变化而产生的色素，会在原料表面或深层产生片状、斑点状、甚至呈全部分布的异常色泽，常见的如绿变、褐变、黑变等。②变臭。蛋白质、氨基酸等的腐败分解产物可在原料中积累大量的硫醇、硫化氢、吲哚、三甲胺、粪臭素等，使原料或食品产生不愉快的腐臭气味。
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f③变质。固体原料或食品变质时，组织细胞被破坏，细胞内容物外溢，出现变形软化。如肉类出现肌肉松弛、弹性差、发黏等现象；液态食品变质后则出现浑浊、沉淀，表面出现浮膜，变稠或变稀、分层、产生气泡等。
④中毒。有毒代谢产物还会引起食物中毒。（2）霉变
定义：霉变是由霉菌污染原料而产生的发霉现象。多发生在高糖、高盐、含酸或干燥的粮食、果品、蔬菜及其加工制品。
霉变现象：①霉斑变色。霉菌在原料或食品中大量繁殖而产生霉斑、长毛、变色等现象。②变质。原料组织变得松软。③异味。由于原料中营养成分被分解，导致营养降低并产生异样酸味或霉味。④产生毒素。如玉米、花生被黄曲霉污染后产生黄曲雷毒素、大米被青霉污染后形成
的黄变米中含有的青霉毒素等都会引起慢性或急性中毒。（3）发酵
定义：发酵是微生物在缺氧情况下对原料中的糖不完全分解过程，主要产生各种醇、酸、酮、醛等代谢产物。
对食品的影响：①有益发酵产生的乳酸、酒精、醋酸等常常被用来制作泡菜、酸菜、酒饮料等食品。②异常发酵则导致原料或食品变酸，产生不正常的酒味、酸味，甚至带有令人不快
的气味。
二、烹饪原料常用的保管方法原料保藏基本原理：造成不适于微生物生长繁殖的环境，以抑制及杀灭微生物，同r