过8０℃时，微生物的生理机能即减弱并逐渐死亡，可防止了微生物对原料的影响。同时高温还可以破坏原料中酶的活性，防止原料因自身的呼吸作用、自溶等引起的变质，达到保藏的目的。分类：可分为巴斯德消毒法、煮沸消毒法和高温高压灭菌法几种。①巴斯德消毒法将原料在62～63℃的温度下加热30分钟以杀灭原料中致病菌的方法。适合于啤酒、牛奶、酱油、醋等原料的消毒。只能杀死致病微生物的营养细胞，不能杀灭耐热性强的芽孢。常结合冷藏进行10天以内的短暂保存。现代的高温短时杀菌法和超高温瞬时杀菌法，一般用于牛奶和果汁杀菌后的长期贮存。②煮沸消毒法将原料置于沸水中煮沸的消毒方法。杀菌消毒效果较巴氏消毒法要好。餐厅中多用于餐具、易腐的肉类、豆制品等的消毒。③高温高压灭菌法采用100℃～121℃的高温灭菌的方法。可以杀灭各种微生物及芽孢，烹调次新鲜的肉类可用高温高压杀菌法消毒杀菌后供食用。注意事项：①高温保藏法的保存期限与原料杀菌时密封程度有关。
②原料经过高温保藏往往有类似煮、蒸的致熟作用。③高温处理的原料还要注意防止重新污染，否则仍会变质。（三）脱水保藏法定义：利用各种方法将原料中的水分减少至足以防止腐败变质的程度并维持低水分进
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f行长期贮藏的保藏方法称为脱水保藏法。原理：食品通过干燥脱水，降低了水分活度，使微生物可利用的水减少，同时食品原料
中的化学物质浓缩，提高了渗透压，最终使微生物失水而导致代谢停止，使其生长受到抑制或死亡。原料中酶的活性也因干燥而减弱，原料变质速度减缓。
使用范围：多用于对山珍海味、蔬菜水果的保藏，餐厅中可用干燥脱水的方法自行晒制干菜、猪响皮等。
分类：①自然干燥。利用太阳晒干和风吹干食品。在较长的干燥时间里原料可继续完成后熟，形成特殊的风味。②人工干燥。利用人工控制条件除去原料的水分，干燥效率高，常见的有热风干燥、真空干燥、冷冻干燥等，多见于工业化生产。③烘烤油炸。餐厅可通过油炸或烘烤脱去原料水分，延长半成品保存期限。注意事项：干货原料应密封保管，贮藏环境空气湿度不可太高。对于含水量低、易碎的干货原料应当轻拿轻放，以免破碎而影响外观。（四）密封保藏法将原料严密封闭在一定的容器内，使其和阳光、空气隔绝，以防止原料被污染和氧化的方法。可以简单，最终目的是隔绝空气。可以是原料具有一定的风味特点，久藏不坏，简单易行。如陈酒、酱菜、罐装的冬菇、冬笋，给火腿上涂上石蜡。
（五）腌渍r