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1、
填空题。
1氨基酸是组成蛋白质的基本单位,构成人体蛋白质的氨基酸有20多种。2菜肴的香是令人产生食欲的第一因素。3河豚鱼因含河豚鱼毒素,食用了会引起食物中毒,死亡率很高。4将热源的热能传递给烹饪原料的媒介称为传热媒介或传热介质。5烹调的传热介质有水、蒸汽、食用油、盐粒、沙粒和锅。6烹饪原料品质鉴定的方法主要有理化鉴定与感官鉴定。7法分碎件和原件两种法。8咸味是非甜味菜品的主味,有百味之王之称,是各种复合味的基础味。2、选择题。1三红鱼又称为(A)A金线鱼B马鲛鱼C大黄鱼D小黄鱼2根据蔬菜的可食用部分分类,可将蔬菜分为(B)A5B6C7D83脂肪能够促进(A)等维生素的吸收。A维生素A、维生素D、维生素KB维生素B、维生素C、维生素EC维生素C、维生素K、维生素UD维生素
PP、维生素A、维生素E。4进食发芽的马铃薯会发生食物中毒,是因为发芽的马铃薯含有(D)。A皂素B红细胞凝集素C秋水仙碱D龙秋葵素5酱油在较高温度环境存放,其表面会长出一层白膜,称为“(C)”现象,是产膜性酵母菌所致,容器不洁净最容易出现。A生花B生膜C生白D
生霉6冬瓜盅在初步熟处理时最宜用(D)。A冷水滚B暖水滚C热水滚D沸水滚7能使肉料易于在油中迅速分解是(D)作用中一点。A肉料拌油B肉料拌水C肉料拌湿粉D肉料拌蛋白湿粉8动物内脏飞水的方法是:把切好的原料放进沸水中,用(C)加热片刻,捞起,用清水冲洗。A猛火B中火C中慢火D慢火9(D)不是烹调热源必须满足的条件。A提供足够的热量,污染少B便于调节方便使用C能耗低,安全性好D价格低,美观耐用10对流一般发生在(A)一组的热传递中。A水、油、蒸汽B锅、盐粒、水C油、气、沙粒D铁板、卵石、油11关于火力的说发,不正确的是(B)。A无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70100°CB火力的强弱取决于炉火C在密封良好的情况下蒸汽量
越大,蒸锅里的温度越高D在实际操作中,把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级。12《饮膳正要》主要是C方面的权威着作。A烹饪原料B食单菜谱C食疗方剂D饮食市场13多种维生素在受热时易被(D),使原有功效丧失。A水解B分解C凝固D氧化14化学味觉感受的是呈化学物质的味,但是(D)不属于其中之一。A酸B甜C苦D辣15以下说法错误的是(D)。A煎的原料形状以扁平为好B炒的技法常用于小形原料。C煎是原料下锅前表面水分要尽量抹干。D由于炒的技法用猛火,
避免烧焦,炒制r
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