专题1课题1
传统发酵技术的应用果酒和果醋的制作
1．严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高、产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括A．温度控制C．pH控制B．溶氧控制D．酶的控制
解析：通常所指的发酵条件包括温度、pH、溶氧、通气与转速等。酶是自身调节物质，不属于发酵条件。答案：D2．下列有关果酒自然发酵流程中的叙述正确的是A．应将选择好的葡萄进行反复冲洗，防止杂菌污染B．应将选择好的葡萄只冲洗1～2次，防止菌种流失C．应去梗再冲洗，防止冲洗时梗刺破葡萄皮造成污染D．应对榨取的葡萄汁进行灭菌处理，防止杂菌污染解析：在果酒自然发酵中，冲洗这一步操作的主要目的是除去浮尘，不能冲洗得过于干净，也不能去皮，因为自然发酵的菌种来自葡萄皮上的野生型酵母菌。去梗的操作应在冲洗之后，否则会因去梗造成汁液流出和造成杂菌的污染。灭菌会使酵母菌被消灭，无法产生果酒。答案：B3．在果酒制作实验结束时要检验是否有酒精产生，正确的操作步骤是
A．先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸和饱和的重
f铬酸钾溶液的混合液B．先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入饱和的重铬酸钾溶液，混匀后滴加硫酸C．先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸，混匀后滴加饱和的重铬酸钾溶液D．先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸，混匀后滴加饱和的重铬酸钾溶液，并加热解析：本题主要考查酒精检验的基本操作。检测的原理是在酸性环境下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。检测时，先在试管中加入发酵液2mL，再滴入物质的量浓度为3molL的硫酸3滴，振荡混匀，最后滴加饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，观察颜色的变化。这个反应在常温下即可进行，无需加热。答案：C4．下图中的4个曲线图分别表示在发酵罐中培养酵母菌时各种因素对酵母菌繁殖速率的影响，其中不正确的是
解析：在发酵罐中，由于营养和空间是有限的，酵母菌的繁殖速率不可能一直保持上升，温度、溶氧量和pH影响酶的活性，从而影响繁殖速率。答案：C5．生物技术在食品加工中的应用十分广泛，如果酒、果醋的制作就是生活中常见的例子。如图A是果酒和果醋制作的实验流程，图B是一个果酒制果醋的发酵装置。请分析回答：
f图A
图B
1果醋发酵过程中起主要作用的微生物是________，果酒发酵过程中起主要作用的微生物是________，这两类微生物在代谢方式上的主要区别是其中________属于兼r