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四份小凉菜拼成大招牌
作者：来源：《中国大厨》2011年第10期
戊子年中国菜馆位于昆明市新亚洲体育城星天地商业广场内，周围各类餐饮企业众多，戊子年却凭借精致、创意、口味多变的菜式成为众多同行趋之若鹜的考察圣地。普通的“拌芥蓝”等凉菜很难登上大雅之堂，多是作为开胃小菜“占据”桌边，彭云总厨把芥蓝、小苦菜集结起来，增加高档的鲨鱼唇和本地大量上市的鲜牛肝菌，做成菊花四式拼，成菜更大气、口味更多样，推出以来持续旺销。菊花四式拼原料：芥蓝、小苦菜、冰鲜鲨鱼唇、鲜牛肝菌各50克。调料：糖桂花汁、鸡酱、泰柠汁、喃咪汁各20克，盐1克。制作：1、芥蓝去皮改刀成长段；小苦菜去叶留梗，改刀成同样大小的段，分别入淡盐水中飞水断生，过凉沥水后，摆入碗中，分别淋入糖桂花汁、鸡酱。2、鲨鱼唇改刀成薄片，飞水过凉后摆盘，淋入泰柠汁。3、鲜牛肝菌洗净、切成薄片，加盐1克腌渍2分钟，入五成热油滑油2分钟装盘，淋入喃咪汁，各点缀少许鲜菊花瓣，分别将小碗摆在方盘四角即可。生熟小米辣口味略不同以上调味汁中分别用到了生熟两种小米辣。生：即鲜小米辣，辛辣味较冲。熟：小米辣包入锡纸，放在烧烤夹中，烤5分钟即可，辣味温和，香味更浓。糖桂花汁制作：糖桂花500克加鲜菊花瓣50克、生小米辣50克、纯净水100克，入搅拌机打匀即可。鸡酱制作：泰国鸡酱500克、红灯笼辣酱250克、白醋50克、鲜菊花瓣60克、纯净水70克，入搅拌机打匀。泰柠汁制作：树番茄500克烤熟、剥去外皮，放入搅拌机，加生、熟小米辣共250克、姜末5克、蒜末5克、大芫荽段20克、香菜段10克、鲜柠檬汁115克、纯净水150克，一同打匀即可。
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喃咪汁制作：熟小米辣250克、烤熟去皮的树番茄（其他地域可用未熟透、略青涩的小番茄烤熟代替）500克、姜末5克、蒜末5克、鲜柠檬汁75克，加纯净水150克，入搅拌机打匀即可。蓝莓小番茄创意由来：小番茄多作为果盘中的点缀，很难卖上高价，我把番茄掏空后酿入蓝莓酱，味型协调，色泽鲜亮，售价比单卖翻了一倍。冰镇后食用酸爽可口，很开胃。制作：1、小番茄洗净，从带蒂的一端四个方向分别斜45°运刀（切面像花瓣，卖相更好看），去掉顶端。2、用雕花刀挖去部分果肉。3、酿入丘比蓝莓酱，入冰箱冷藏10分钟，摆在冰盘上即可。味型：酸甜爽口。同行探讨罗华：蓝莓酱可替换为青苹果酱，颜色对比更鲜明，卖相更好看。陈醋四宝这款r