食品中硝酸盐和亚硝酸盐的污染及预防摘要介绍了食品中硝酸盐和亚硝酸盐的来源、危害及预防措施，为防止硝酸盐和亚硝酸盐对人体健康造成危害提供参考。关键词食品；硝酸盐；亚硝酸盐；污染来源；危害；预防中图分类号ts2016文献标识码a文章编号10075739（2013）07032701在日常的饮食生活中，经常会遇到硝酸盐和亚硝酸盐对食品的污染。如果食用过多亚硝酸盐污染的食物，轻者会对人体的健康造成损伤，重者会对人体产生致畸、致癌作用。因此，食品中硝酸盐和亚硝酸盐的污染及预防非常重要。为此，笔者总结了食品中硝酸盐和亚硝酸盐的来源、危害及预防措施，为防止硝酸盐和亚硝酸盐对人体健康造成危害提供参考。1食品中硝酸盐和亚硝酸盐的来源11蔬菜未妥善贮藏一般来说，蔬菜中的亚硝酸盐含量较低，但是近年来，蔬菜中的亚硝酸盐含量在逐渐增高，很大程度上是由于蔬菜未妥善贮藏，新鲜的蔬菜在放置一段时间后其硝酸盐的含量变化不明显，但是如果贮藏的条件不好，如温湿度较高等，就会导致蔬菜变质腐烂，其中的硝酸盐含量就会迅速增高。12蔬菜腌制不当在腌制蔬菜的过程中，蔬菜中的亚硝酸盐含量也会增高。腌制
f时使用的盐浓度为蔬菜的5～10时，温度越高，所产生的亚硝酸盐就越多；但是当浓度达到15时，亚硝酸盐的含量变化不明显。蔬菜腌制时，其中的亚硝酸盐含量随着时间的推移也会有相应的变化，最初腌制的2～4d，其中的亚硝酸盐含量会增加，7～8d时含量达到最大，9d后则趋于下降15。
13肉类腌制腌制肉类时，硝酸盐和亚硝酸盐作为肉制品护色剂和抑菌剂，也会增加它们在食品中的含量。我国食品卫生标准（gb2760）中规定，在肉制品中，硝酸盐的最大使用限量为500mgkg，亚硝酸盐150mgkg。2食品中硝酸盐和亚硝酸盐污染的危害硝酸盐在微生物的作用下，可还原为亚硝酸盐。在一定条件下，亚硝酸盐可以与食物中的胺类化合物反应，生成有致癌作用的
亚硝基化合物。硝酸盐和亚硝酸盐具有毒性，其中亚硝酸盐是急性毒性最强的食品添加剂之一。21急性毒性过量硝酸盐摄入，能引起正铁血红蛋白症。这是由于人体内大量的亚硝酸盐与血液中血红蛋白结合，使正铁血红蛋白的含量上升，从而造成机体组织中缺氧。患者皮肤紫疳，疲乏，甚至死亡。亚硝胺等
亚硝基化合物能造成肝出血、坏死、胆管增生、纤维化等，还能造成肾、肺、睾丸、胃等部位损伤。
f22致畸、致癌作用亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内，造成胎儿畸形。6个月以内的婴儿对硝酸盐r