江川职中2013年秋季学期《食品微生物学》（下半部）期末考试题（模拟一）参考答案
班级：、姓名、学号、得分一、填空题（每空1分，共30分）1、在食醋、味精和乳制品生产及蔬菜加工等食品加工工艺中，主要利用到的细菌有：醋酸杆菌、谷氨酸产生菌和乳酸杆菌等三种。2、根据细菌发酵醋酸的状况，可以将生产醋酸所用的细菌分为：强氧化型醋酸菌和弱氧化型醋酸菌等两种。3、用大豆生产酱油时，酱油的鲜味是因为原料中蛋白质被酶分解为氨基酸的缘故；而酱油的甜味则是由于原料中的淀粉（糖分）被酶水解成双糖和单糖的原因。4、腐乳是我国特有的一种发酵调味剂，其使用的原料一般大豆（豆饼），利用的霉菌通常是毛霉或根霉；这些霉菌含有的蛋白酶酶，可以使原料中的蛋白质变成氨基酸。5、为防止酱油腐败，经消毒灭菌的酱油，可以加入01的苯甲酸钠的防腐剂。6、在引起粮食变质的微生物群体中，以中温型微生物居多，为防止粮食霉变，宜用低温（15℃）下储藏粮食。7、罐藏食品受微生物污染的途径，其一是：制罐过程中灭菌不完全；其二是：封罐不严。8、在罐头食品的加工中，高温杀菌的主要微生物是：肉毒杆菌；杀菌的温度范围应该是：105121℃。9、罐藏食品变质的外观类型主要有：胖听（胀罐）和平盖酸败两种。10、导致肉类变质的微生物主要有：腐生微生物和病原微生物两种。11、挤牛乳过程中，易受到微生物的污染一般表现四个方面：一是受来自：牛舍的饲料、牛粪或地面土壤的污染；二是因为乳头消冼不彻底；三是受来自牛皮、牛毛的污染；四是受到来自挤乳工人或其他管理人员的污染。12、微生物在鲜蛋的活动主要受到温度和湿度两个因素的影响；一般情况下，低温干燥有利于鲜蛋的保藏。13、影响食品卫生的危害因素一方面来自于食品自身；而另方面会来自于食品生产、加工、运输、销售等环节。14、检测大肠菌群数的卫生学意义是：一方面能反映食品被粪便污染的程度，另一方面能反映食品的卫生状况。二、选择题（每空2分，共20分）1、面团烘烤后，变成海绵状面包的原因是：（C）。A、酵母菌分解糖的结果B、乳酸菌的结果C、酵母菌分解糖产生二氧化碳D、都不是2、某农场的一批粮食，过了近一年后、仍然从内部腐败变质，引起这样变质的微生物病菌来自（B）。A、自然媒介B、粮食本身C、机具器材D、厂库环境3、为防止粮食变质，可通过控制粮食内的水活度（Aw）大小来防止微生物的生长，如：为控r