冷
却
漂烫冷却
留置
清洗切配
暂存
烹调加热容器盛装
和面
制馅
成型
腌
醒发
制
面汁
米挑选淘洗
烤、蒸制
容器盛装
再加热
分餐装盒
手消毒
装箱暂存
（虚线框内为制备）
运输发餐
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f五、加工工艺描述
1、制定食谱：每周制定食谱。按照国家《学生营养午餐营养量供给量》的要求，搭配菜式。依据《公司禁购慎用物品清单》的规定，控制禁用原辅料编制到菜谱当中去。
2、采购：根据每周食谱提采购申请单，采购人员按照菜单的内容在合格供方处购入原辅料，并按照《CCP控制措施采购控制要求》实施采购控制。采购生鲜原辅料的量以满足第二天使用为限，不可一次进料过多，以免产生存储过程引入的安全和质量问题。
3、验收：采购原辅料经库管员验收后入库，按照使用情况暂存或即时处理。生鲜原辅料暂存须存放在冷藏库，库温不高于5℃。其它原辅料在各自库中存放。
4、蔬菜挑拣：准备使用的蔬菜按照初加工要求挑拣，去除腐叶、杂质等不可食用部分。
5、清洗：挑拣后的果蔬清洗干净备用。6、蔬菜切断、暂存：按照菜式要求将蔬菜切断成条、块等形状备用。7、漂烫：菜式加工工艺要求须漂烫的菜品使用一定温度的热水漂烫（焯水）。8、解冻：冻肉使用流水解冻。解冻后立即加工处理，不能再冷冻。9、清洗、切割：根据不同菜式要求先后进行清洗、切割。清洗使用专用水槽，切割
使用专用刀具、砧板。10、腌制：切配好的原料肉类、鱼类需要腌制的使用酱油、糖、香辛料、料酒等调味
料腌制，然后制作。11、半热加工：工艺要求须进行半热加工的菜式采用焯水、过油等方式脱去一定的水
分并护色、成型。12、冷却：半热加工后须留置的菜品要在规定的时间内冷却，然后置入冷库存放。成
品烹制后须留置的菜品也如此冷却处理。2小时内温度降至21℃，6小时内降至5℃。
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f13、暂存：切割、腌制、半热加工后的暂存是必然的工艺过程，时间不能过长，控制在2小时之内。
14、烹制（热处理、二次加热）：采用常用的烹饪方法将菜品熟化，要求菜品中心温度达到70℃。
15、面点配料：面点制品，根据面粉的使用重量及配料配方的要求，分别称取各种油、鸡蛋、添加剂等配料，注意添加剂的添加量宁少勿多。
16、和面：按照使用数量称取面粉加入适量的水在和面机中搅拌均匀，然后取出放置面案上醒发。如制作发酵制品，应同时添加酵母。在醒发过程中要控制醒发时间不超过2小时。
17、制馅：如制作含馅食品须制馅。按照前述肉品和蔬菜的处理控制方法处理后制馅，r