专题35生物技术在食品加工中的应用
【高频考点解读】1运用发酵加工食品的基本方法2测定食品加工中可能产生的有害物质【热点题型】题型一果酒和果醋的制作
例1、关于果酒、果醋制作的叙述，错误的是A．制作果酒过程应先通气后密封B．制作果醋需用的醋酸菌是一种好氧细菌C．醋酸菌能将果酒变成果醋D．制作果醋时温度一般控制在50℃左右
【提分秘籍】1．果酒和果醋的制作步骤的比较制果酒相同过程制果醋
①选材和材料处理：选择新鲜的葡萄，先用清水冲洗葡萄1～2遍除去污物后，再去枝梗②制作发酵液，防止杂菌污染③发酵：将葡萄汁注入发酵瓶，注意液体量不要超过发酵瓶总体积的23④将温度严格控制在18～25℃，时间④将温度严格控制在30～35℃，并注意适时通过充气口充气⑤检测指标：果醋的制作是否成功可以通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝初步
不同过程
控制在10～12d左右。发酵旺盛期的CO2产量非常大，要及时排气，防止发酵瓶爆裂
⑤检测指标：7～10d以后，可以开始鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后进行取样检验工作。例如，可以嗅味和的pH进一步鉴定。还可以在显微镜下
f品尝、用重铬酸钾检验酒精含量，进行酵母菌的镜检、测定pH等工作
观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定
2注意事项1材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先冲洗后除去枝梗，以避免去除枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。2防止发酵液被污染：需要从发酵制作的过程进行全面的考虑，因为操作的每一步都可能混入杂菌。为避免杂菌污染：榨汁机要洗净并晾干；发酵装置要洗净并用70的酒精消毒；封闭充气口；若用简易的发酵装置，每隔一定时间排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。3控制好发酵时间与温度、果醋制作时适时充气。【方法规律】果酒和果醋发酵装置的设计思路1因酵母菌的繁殖需要空气，醋酸菌是好氧细菌，所以果酒制作的前期和果醋制作的整个过程都需要氧气。因酵母菌产生酒精时是厌氧的，应控制充入氧的量，故应在充气口设置开关。2由于在发酵过程中都产生CO2，因此又需要设置排气口；为防止空气中微生物的污染，排气口应连接一个长而弯的胶管。3因应对发酵的情况进行及时监测，应设置出料口便于取料。【举一反三】下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题。
f图21完成图1中的实验流程。2冲洗的主要目的是__________，冲洗应特别注r